Obtenção de cajá em pó utilizando um secador por atomização: caracterização física, físico-química e sensorial do pó.

• Autor(a) principal: SILVA, Yvson Costa e.
• Data de Publicação: 2005
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/3916
• topic: Cajá - Polpa e em Pó; Análise Sensorial; Higroscopicidade; Isotermas; Secagem; Cajá - Pulp and Powder; Sensorial Analysis; Higroscopicity; Isotherms; Drying; Engenharia Agrícola

Foram realizadas secagens de polpa de cajá por atomização para obtenção do cajá em pó. A temperatura para o ar de secagem utilizada foi de 150ºC e a temperatura do ar na saída do equipamento foi de 93ºC. A vazão de alimentação de polpa foi de 0,4 L/h, a vazão do ar de secagem foi de 0,6 m3/min, a vazão ar comprimido para atomização foi de 30 L/min e a abertura do bico de atomização foi de 0,7mm. Para a obtenção do cajá em pó no secador por atomização, foram preparadas emulsões contendo polpa de cajá com 15% de maltodextrina; 10% de maltodextrina e 5% de amido modificado e 7,5% de maltodextrina e 7,5% de amido modificado. Foram realizadas análises físico-químicas da polpa de cajá com e sem microencapsulantes e do cajá em pó. Também foram realizadas análises sensoriais da polpa reconstituída do cajá em pó, do produto in natura, e do suco, obtido por diluição da polpa em solução açucarada. As análises físico-químicas foram: teor de água, sólidos totais, cinzas, ácido ascórbico (vitamina C), acidez, pH, Brix, açúcares redutores, não-redutores e totais. Foram realizadas isotermas de atividade de água do cajá em pó nas temperaturas de 10 a 50ºC, e sua análise de cor por meio de colorimetria. Na análise sensorial, as amostras foram avaliadas por meio de escala hedônica. A partir dos dados obtidos neste trabalho, pôde-se concluir que a adição de microencapsulantes altera as propriedades físico-químicas da polpa de cajá; a formulação que obteve características sensoriais mais próximas da polpa in natura e do suco obtido pela diluição desta, foi a do cajá em pó microencapsulado com 15% de maltodextrina, e que o aumento da proporção do microencapsulante amido modificado está relacionado com o escurecimento e a alteração das características sensoriais da polpa e do suco de cajá; o cajá em pó microencapsulado com 15% de maltodextrina conserva melhor a cor e a aparência, aproximando-se dessas características in natura e para os demais parâmetros avaliados (aroma e sabor) na polpa e no suco, não foram encontradas diferenças significativas entre as formulações estudadas. No estudo das isotermas de atividade de água, o modelo de Henderson modificado por Cavalcanti-Mata é o que melhor expressa os dados experimentais para o cajá em pó microencapsulado com 15% de maltodextrina e microencapsulado com 7,5% de maltodextrina + 7,5% de amido modificado, enquanto que o modelo de Oswin modificado é o que melhor representa os dados experimentais do cajá em pó microencapsulado com 10% de maltodextrina + 5% de amido modificado. O cajá em pó microencapsulado nas diferentes formulações estudadas, tem elevada higroscopicidade,o que implica no uso de embalagens adequadas, que impeçam o seu contato com o meio-ambiente.