Processamento de polpa de umbu para umbuzada: cinética de concentração e armazenagem frigorificada.

• Autor(a) principal: NACIMENTO, Jeanne Paula Torres do.
• Data de Publicação: 2003
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2734
• topic: Umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara).; Umbu -Polpa - Processamento.; Umbu -Polpa - Armazenamento.; Umbuzada.; Umbu -Pulp - Processing.; Umbu -Pulp - Storage.; Engenharia Agrícola

No Brasil as perdas em pós colheita de frutos "in natura" alcançam valores muito altos devido a não utilização do processamento dos excedentes da produção e da armazenagem refrigerada como alternativa de conservação do produto ao longo do tempo. Esse processo permite consumir o produto por um período de no mínimo um ano; portanto, o presente trabalho teve como objetivos: a) Processar a polpa de umbu por meio de cozimento e concentração da polpa; b) Realizar cinética de concentração da polpa de 9,9°Brix, para 13,16 e 20°Brix nas temperaturas de 60°C e 70°C; c) Determinar as características físico-químicas (Acido ascórbico, pH, Acidez titulável, açucares redutores, não redutores e totais) da polpa de umbu para umbuzada; d) Realizar analise sensorial durante 06 meses de armazenamento. As polpas concentradas na temperatura de 70°C, foram armazenadas juntamente com a polpa de °Brix inicial (9,9) por um período de seis meses, onde a cada 30 dias foram realizadas análise sensorial (nos atributos aparência, cor, odor e sabor) com 30 degustadores não treinados, e consumidores em potencial da umbuzada. Foram feitas as analises físico-químicas (Ácido ascórbico, pH, Acidez titulável, açucares redutores, não redutores e totais) da polpa "in natura" e da polpa da umbuzada a cada 30 dias. Diante dos resultados obtidos, pode-se concluir que: a) Quanto às características físicas do umbu "in natura": massa - 15,58g; comprimento - 32,55mm; largura - 29,79mm; espessura - 28,74mm; volume -14,81 cm3; massa específica - l,05g.Cnr b) Quanto ao conteúdo de água: para polpa de umbu "in natura" foi 84,24 %b.u. Nas polpas para umbuzada, durante os seis 06 meses de armazenamento, os valores médios foram 89,20%b.u.; 84,52%b.u.; 78,75%b.u.; 77,57%.b.u para as polpas com 9,9°Brix, 13°Brix, 16°Brix e 20°Brix, respectivamente;, c) Quanto à concentração da polpa: na temperatura de 70°C, o tempo necessário para concentrar a polpa de umbu cozida de 9,9°Brix para 13, 16 e 20°Brix foi de aproximadamente 160,280 e 420 minutos, respectivamente, e na temperatura de 60°C, o tempo necessário para realizar este mesmo processo foi 180, 300 e 510 minutos, respectivamente; d) Quanto às alterações físico-químicas: O valor médio do teor de ácido ascórbico da polpa "in natura" do umbu foi 13,45mg/100g. As perdas em relação ao ácido ascórbico do umbu "in natura" foram de 12,33%, 22,83%, 22,08% e 24,53%, para as polpas com 9,9°Brix 13°Brix, 16°Brix e 20°Brix, respectivamente. Obteve-se para polpa "in natura" um valor médio de 2,60 para o pH. Após o processamento e a concentração da polpa, para todos os tratamentos, observou-se pequenas alterações no pH. O teor de acidez da polpa de umbu "in natura" foi 1,16% em ácido cítrico. Após o processamento e a concentração da polpa houve aumento dos valores de acidez com o aumento da concentração. O valor médio do teor de açúcares redutores da polpa "in natura" do umbu foi 3,65% glicose. Imediatamente após a concentração da polpa, os açúcares redutores aumentaram para: 4,05% glicose; 5,55% glicose; 7,36% glicose e 8,58% glicose para as polpas com 9,9°Brix , 13°Brix, 16°Brix e 20°Brix, respectivamente; e) Quanto à análise sensorial: Nos resultados da polpa para umbuzada, observou-se uma leve preferência pelas polpas de menor concentração.Os valores da análise sensorial de sabor, aparência, cor e aroma da umbuzada foram superiores aos valores obtidos para polpa e os provadores não conseguiram perceber diferenças entre as polpas, em nenhum dos parâmetros avaliados.