Obtenção de pó de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) para umbuzada: processamento e caracterização do pó.

• Autor(a) principal: MEDEIROS, Sheila Soraia Araújo.
• Data de Publicação: 2004
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2758
• topic: Engenharia agrícola; Spondias tuberosa; Secagem por atomização; Secado por aspersión; Spray drying; Encapsulação; Encapsulation; Encapsulamiento; Pó de umbu; Polvo de umbu; Umbu powder; Umbuzada; Polpa de fruta - umbu; Fruit Pulp - Umbu; Pulpa de frutas - Umbu

O presente trabalho foi realizado com o objetivo de produzir polpa de irmbu em pó para preparo de umbuzada realizando-se secagem por atomização a temperaturas de 160°C na entrada do secador. O processamento da polpa de umbu foi realizado por meio de cozimento, onde a mesma foi analisada quanto às características físico-químicas (pH, acidez timlável, °Brix, Ácido ascórbico, conteúdo de água e açúcares redutores, não redutores e totais). Foram elaboradas oito formulações de polpa de umbu com material encapsulante para produção de umbu em pó para umbuzada (formulação 1 -com 15% de maltodextrina; formulação 2 - com 20% de maltodextrina; formulação 3 - com 12% de goma arábica; formulação 4 com 15% de goma arábica, formulação 5 - com 15% de maltodextrina e 3% de goma arábica; formulação 6 com 15% de maltodextrina e 5% de goma arábica; formulação 7 com 15% de maltodextrina e 3% de (3-dclodextrina; formulação 8 - com 15% de maltodextrina e 5% de P-ciclodextrina.), Antes de submetidas à secagem as emulsões preparadas nas diferentes formulações foram caracterizadas quanto a cor e teor de ácido ascórbico. O umbu em pó para umbuzada foi avaliado segundo a cor, teor de ácido ascórbico, conteúdo de água e aspecto microestrutural. As isotermas de equilíbrio higroscópico foram obtidas mediante método graviométrico estático nas temperaturas de 20 a 50°C. Os dados experimentais foram ajustados por regressão não linear pelos modelos de GAB, BET, Oswin, Henderson modificada por Cavalcanti Mata e Henderson modificada por Thompson, o modelo de melhor ajuste foi estabelecido de acordo com os valores do coeficiente de determinação e o desvio percentual médio. A análise sensorial da umbuzada preparada com polpa de umbu em pó nas diferentes formulações foi realizada com especialistas e avaliadas quanto ao sabor, aroma, aparência e cor. Diante dos resultados obtidos pode-se concluir que: Os valores médios de pH, ácido ascórbico, açúcares não redutores, açúcares totais e conteúdo de água diminuíram na polpa de umbu pré-cozida em relação a polpa "in natura", enquanto que a acidez titulável, sólidos solúveis totais e açúcares redutores aumentaram. Nas emulsões o teor de ácido ascórbico tende a diminuir com o aumento da concentração do agente encapsulante e, este apresentou perdas entre 16,19% a 30,45% ao se comparar com os valores obtidos na polpa de umbu pré-cozida, O teor de ácido ascórbico do umbu em pó variou de 6,24mg/100g a 7,40mg/100g que corresponde a perdas entre 11,41 e 15,59% ao comparar com os valores encontrados nas emulsões. O conteúdo de água na polpa de umbu em pó variou de 3,40 a 5,93% b.u. nas diferentes formulações. A polpa de umbu nas formulações 1 e 3 apresentaram microcápsulas menos aglomeradas e com formatos mais definidos. A umbuzada preparada com polpa de umbu em pó na formulação 1 obteve a melhor aceitação de sabor e aroma. Quanto a aparência a melhor umbuzada foi a elaborada nas formulações 1, 2, 5 e 6. As cores das umbuzadas preparadas nas diferentes formulações variaram de creme escuro a creme mais escuro. As isotermas de equilíbrio higroscópico da polpa de umbu em pó nas formulações 1, 6 e 7 foram melhor ajustadas pelo modelo de GAB, enquanto que para a formulação 3, o melhor ajuste foi dado pela equação de Henderson modificada por Cavalcanti Mata. No modelo de Oswin, as formulações 1 e 6 apresentaram maiores coeficientes de determinação na temperatura de 30°C e, nas formulações 3 e 4 os melhores coeficientes foram encontrados nas temperaturas de 50 e 20°C, respectivamente.