Desenvolvimento, caracterização e armazenamento de bebida alcoólica fermentada de jabuticaba.
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2020 |
Tipo de documento: | Tese |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
Texto Completo: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28097 |
Resumo: | A fruticultura é um segmento de muita importância no âmbito nacional da agricultura, sobretudo o mercado de frutos tropicais. A região Nordeste é uma grande produtora de frutas, e dentre elas, encontra-se a jabuticaba, fruta rica nutricionalmente, mas sua alta perecibilidade restringe a comercialização da fruta in natura a mercados mais distantes dos centros produtores, sendo necessário processá-la para estender seu consumo. Nesse sentido, a elaboração de uma bebida alcoólica fermentada de jabuticaba é uma boa alternativa para agregar valor à matériaprima, além de ser um mecanismo para diminuir perdas pós-colheita. Deste modo, o objetivo da pesquisa foi desenvolver e caracterizar uma bebida alcóolica fermentada de jabuticaba, e avaliar a estabilidade durante o armazenamento em duas embalagens de vidro e Polietileno tereftalato (PET) âmbar avaliando durante 360 dias. Os frutos maduros de jabuticaba utilizados foram provenientes de pequenos produtores rurais da região do curimataú paraibano, que foram caracterizados quanto à massa individual, dimensões e cor. Foi produzido um fermentado alcoólico de jabuticaba, com polpa e casca corrigidos com sacarose para 18 ºBrix. A fermentação foi monitorada no período de 35h, através do acompanhamento do bioprocesso através de análises físico-químicas de acidez total titulável, pH, SST, temperatura em intervalos de 1h, após a decantação, centrifugação e pasteurização foram armazenados em embalagens de vidro e PET âmbar, com posteriores análises microbiológicas, físico-químicas, cromatográficas e sensoriais com 30 provadores. O produto atendeu aos limites estabelecidos pela legislação, mesmo após o armazenamento. A embalagem PET apresentou menor alteração para açúcares totais, redutores e cor, não havendo diferença para os demais parâmetros avaliados. A classe de voláteis predominante foi a dos ésteres, vários compostos com efeito positivo sob as características sensoriais encontrados em vinhos e outros foram encontrados no fermentado, o que indica que a jabuticaba possui os critérios para produzir fermentados com excelentes características sensoriais. Não foi encontrada diferença estatística entre os fermentados de jabuticaba engarrafados em vidro e PET e o vinho comercial na análise de preferência. |
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Desenvolvimento, caracterização e armazenamento de bebida alcoólica fermentada de jabuticaba.Development, characterization and storage of fermented jabuticaba alcoholic beverage.Processamento e armazenamento de produtos agrícolasBebida alcoólica fermentada - jabuticabaJabuticaba - bebida alcoólica fermentadaMyrciaria jaboticaba (Vell) BergFermentação alcoólicaBebida fermentadaEmbalagem de bebidasFermentados de frutasArmazenamento de vinhosProcessing and storage of agricultural productsFermented alcoholic beverage - jabuticabaJabuticaba - fermented alcoholic drinkAlcoholic fermentationFermented drinkBeverage packagingFermented fruitWine storageEngenharia de AgrícolaA fruticultura é um segmento de muita importância no âmbito nacional da agricultura, sobretudo o mercado de frutos tropicais. A região Nordeste é uma grande produtora de frutas, e dentre elas, encontra-se a jabuticaba, fruta rica nutricionalmente, mas sua alta perecibilidade restringe a comercialização da fruta in natura a mercados mais distantes dos centros produtores, sendo necessário processá-la para estender seu consumo. Nesse sentido, a elaboração de uma bebida alcoólica fermentada de jabuticaba é uma boa alternativa para agregar valor à matériaprima, além de ser um mecanismo para diminuir perdas pós-colheita. Deste modo, o objetivo da pesquisa foi desenvolver e caracterizar uma bebida alcóolica fermentada de jabuticaba, e avaliar a estabilidade durante o armazenamento em duas embalagens de vidro e Polietileno tereftalato (PET) âmbar avaliando durante 360 dias. Os frutos maduros de jabuticaba utilizados foram provenientes de pequenos produtores rurais da região do curimataú paraibano, que foram caracterizados quanto à massa individual, dimensões e cor. Foi produzido um fermentado alcoólico de jabuticaba, com polpa e casca corrigidos com sacarose para 18 ºBrix. A fermentação foi monitorada no período de 35h, através do acompanhamento do bioprocesso através de análises físico-químicas de acidez total titulável, pH, SST, temperatura em intervalos de 1h, após a decantação, centrifugação e pasteurização foram armazenados em embalagens de vidro e PET âmbar, com posteriores análises microbiológicas, físico-químicas, cromatográficas e sensoriais com 30 provadores. O produto atendeu aos limites estabelecidos pela legislação, mesmo após o armazenamento. A embalagem PET apresentou menor alteração para açúcares totais, redutores e cor, não havendo diferença para os demais parâmetros avaliados. A classe de voláteis predominante foi a dos ésteres, vários compostos com efeito positivo sob as características sensoriais encontrados em vinhos e outros foram encontrados no fermentado, o que indica que a jabuticaba possui os critérios para produzir fermentados com excelentes características sensoriais. Não foi encontrada diferença estatística entre os fermentados de jabuticaba engarrafados em vidro e PET e o vinho comercial na análise de preferência.Fruit growing is a very important segment in the national scope of agriculture, especially the tropical fruit market. The Northeast region is a major producer of fruit, and among them, is the jabuticaba, a nutritionally rich fruit, but its high perishability restricts the commercialization of fresh fruit to markets further away from the producing centers, being necessary to process it to extend consumption. In this sense, the production of a fermented alcoholic beverage from jabuticaba is a good alternative to add value to the raw material, in addition to being a mechanism to reduce post-harvest losses. In this way, the objective of the research was to develop and characterize a fermented alcoholic drink of jabuticaba, and to evaluate the stability during storage in two glass containers and amber PET evaluating for 360 days. Ripe jabuticaba fruits from small rural producers in the region of Paraíba's curimataú were used, which were characterized in terms of individual mass, dimensions and color. An alcoholic fermented jaboticaba was produced, with pulp and shell corrected with sucrose for 18 ºBrix. Fermentation was monitored over a period of 35 h, by monitoring the bioprocess through physical-chemical analyzes of total titratable acidity, pH, SST, temperature at 1 h intervals, after decantation, centrifugation and pasteurization were stored in glass containers and amber PET, afterwards microbiological, physical-chemical, chromatographic and sensory analyzes were performed with 30 tasters. The product met the limits established by law even after storage. The predominant Class of volatiles was that of esters, several compounds with a positive effect on the sensory characteristics found in wines and other products were found in the fermented, which indicates that the jaboticaba has to produce it fermented with excellent sensory characteristics. No statistical difference was found between jaboticaba fermented bottled in glass and PET and commercial wine in the preference analysis.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRNPÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLAUFCGSILVA, Flávio Luiz Honorato da.SILVA, F. L. H.http://lattes.cnpq.br/2082780006180637GOMES, Josivanda Palmeira.GOMES, J. P.http://lattes.cnpq.br/2132187008397683SOUSA, Solange de.SOUSA, S.http://lattes.cnpq.br/7706343949977030ROCHA, Ana Paula Trindade.ROCHA, A. P. T.SILVA, Wilton Pereira da.SILVA, W. P.MELO, Bruno Adelino de.MELO, B. A.SANTOS, Yvana Maria Gomes dos.20202022-11-29T21:23:15Z2022-11-292022-11-29T21:23:15Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28097SANTOS, Yvana Maria Gomes dos. Desenvolvimento, caracterização e armazenamento de bebida alcoólica fermentada de jabuticaba. 2020. 104f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2020. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28097porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2022-11-29T21:23:43Zoai:localhost:riufcg/28097Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512022-11-29T21:23:43Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false |
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