Desenvolvimento e caracterização de fermentado alcoólico de jabuticaba.
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2016 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
Texto Completo: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28156 |
Resumo: | A alta perecibilidade da jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg), restringe a comercialização da fruta in natura a mercados mais distantes dos centros produtores, sendo necessário processá-la para estender seu consumo. A produção de fermentado alcoólico de jabuticaba constitui uma alternativa para o melhor aproveitamento dos excedentes da produção da jabuticaba, podendo reduzir perdas, e agregar valor a esta fruta. Desse modo, o objetivo do projeto foi em desenvolver e caracterizar bebidas fermentadas alcoólicas de jabuticaba, e avaliar sua caracterização físico-química, microbiológica, sua aceitação através de análise sensorial e intenção de compra do produto. Utilizaram-se frutos maduros de jabuticaba provenientes de pequenos produtores rurais da região do curimataú paraibano, que foram caracterizados quanto a massa individual, dimensões e cor. Foram produzidos dois fermentados alcoólicos de jabuticaba, sendo cada um com duas diferentes formulações, ou seja, dois tratamentos (polpa e casca, (T1 e T2) corrigido com sacarose para 18 ºBrix) e (apenas a polpa (T3 e T4) corrigido com sacarose para 18 ºBrix). A fermentação foi monitorada em um período de 34 horas, sendo feito o acompanhamento do bioprocesso através de análises físicoquímicas de acidez total titulável, pH, SST, temperatura e graduação alcoólica em intervalos de 2 horas, após a decantação, centrifugação e pasteurização foram realizadas as análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais com 80 provadores não treinados das bebidas elaboradas. As análises físico-químicas do fruto in natura apresentaram resultados satisfatórios para o desenvolvimento de subprodutos. O fermentado de jabuticaba mostra ser tecnologicamente viável, pelo fato da maioria das características físico-químicas e microbiológicas avaliadas do produto atenderem aos limites estabelecidos pela legislação em vigor. Obteve-se boa aceitação verificada no teste sensorial, para os tratamentos T1 e T2 visto que a porcentagem de respostas dos provadores mantiveram-se numa maior frequência nos escores hedônicos 6 a 7 (gostei ligeiramente a gostei moderadamente). |
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Desenvolvimento e caracterização de fermentado alcoólico de jabuticaba.Development and characterization of alcoholic fermented jabuticaba.Processamento e armazenamento de produtos agrícolasProcessing and storage of agricultural productsJabuticaba - fermentação alcoólicaJabuticaba - alcoholic fermentationFermentado alcoólico de jabuticabaAlcoholic fermented jabuticabaFermentados alcoólicos de frutasFruit alcoholic beveragesAntioxidantes - fermentado de jabuticabaAntioxidants - fermented jabuticabaMyciaria jaboticaba (Vell) BergBebida fermentada - jaboticabaFermented drink - jaboticabaEngenharia de AgrícolaA alta perecibilidade da jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg), restringe a comercialização da fruta in natura a mercados mais distantes dos centros produtores, sendo necessário processá-la para estender seu consumo. A produção de fermentado alcoólico de jabuticaba constitui uma alternativa para o melhor aproveitamento dos excedentes da produção da jabuticaba, podendo reduzir perdas, e agregar valor a esta fruta. Desse modo, o objetivo do projeto foi em desenvolver e caracterizar bebidas fermentadas alcoólicas de jabuticaba, e avaliar sua caracterização físico-química, microbiológica, sua aceitação através de análise sensorial e intenção de compra do produto. Utilizaram-se frutos maduros de jabuticaba provenientes de pequenos produtores rurais da região do curimataú paraibano, que foram caracterizados quanto a massa individual, dimensões e cor. Foram produzidos dois fermentados alcoólicos de jabuticaba, sendo cada um com duas diferentes formulações, ou seja, dois tratamentos (polpa e casca, (T1 e T2) corrigido com sacarose para 18 ºBrix) e (apenas a polpa (T3 e T4) corrigido com sacarose para 18 ºBrix). A fermentação foi monitorada em um período de 34 horas, sendo feito o acompanhamento do bioprocesso através de análises físicoquímicas de acidez total titulável, pH, SST, temperatura e graduação alcoólica em intervalos de 2 horas, após a decantação, centrifugação e pasteurização foram realizadas as análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais com 80 provadores não treinados das bebidas elaboradas. As análises físico-químicas do fruto in natura apresentaram resultados satisfatórios para o desenvolvimento de subprodutos. O fermentado de jabuticaba mostra ser tecnologicamente viável, pelo fato da maioria das características físico-químicas e microbiológicas avaliadas do produto atenderem aos limites estabelecidos pela legislação em vigor. Obteve-se boa aceitação verificada no teste sensorial, para os tratamentos T1 e T2 visto que a porcentagem de respostas dos provadores mantiveram-se numa maior frequência nos escores hedônicos 6 a 7 (gostei ligeiramente a gostei moderadamente).The high perishability of the jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg), restricts the marketing of the fresh fruit to more distant markets of the producing centers, which require processing it to extend its life. The production of alcoholic fermented of jabuticaba is an alternative to the better use of the jabuticaba production surplus and can reduce losses and add value to this culture. Thus, the objective of the project was to develop and characterize four alcoholic fermented beverages from jabuticaba, and evaluate its physico-chemical and microbiological characteristics, its acceptance through sensory analysis and intention to purchase the product. Ripe jabuticaba fruits from small farmers of Paraíba’s curimataú were used, which were characterized about individual mass, size and color. Two alcoholic fermented from jabuticaba were produced, each with two different formulations, that is, two treatments (pulp and peel (T1 and T2) adjusted with saccharose to 18 °Brix and only pulp (T3 and T4) adjusted with saccharose to 18 °Brix). The fermentation was monitored over a period of 34 hours, being made the monitoring of the bioprocess through physical-chemical analysis of total titratable acidity, pH, SST- °Brix, temperature and alcoholic graduation -ºGL at intervals of two hours, after decanting, centrifugation and pasteurization have been carried out microbiological, physical-chemical and sensory analysis with 80 untrained tasters of the elaborate drinks. The physico-chemical analysis of the fruit in natura showed satisfactory results for the development of by-products. The fermented of jabuticaba proves to be technologically feasible, because all the physico-chemical and microbiological characteristics evaluated from the product meet the limits set by law. It obtained good acceptance verified in the sensory test, for treatments T1 and T2 once the percentage of answers of the tasters remained in a higher frequency in the hedonic scores 6 to 7 (like slightly to like moderately).CNPqUniversidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRNPÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLAUFCGSILVA, Flávio Luiz Honorato da.SILVA, F. L. H.http://lattes.cnpq.br/2082780006180637GOMES, Josivanda Palmeira.GOMES, J. P.http://lattes.cnpq.br/2132187008397683MUNIZ, Marcelo Barbosa.MUNIZ, M. B.http://lattes.cnpq.br/6333963543499533OLIVEIRA, Emanuel Neto Alves de.OLIVEIRA, E. N. 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