Desenvolvimento e caracterização de fermentado alcoólico de jabuticaba.

• Autor(a) principal: SANTOS, Yvana Maria Gomes dos.
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/4266
• topic: Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg; Fermentação Alcoólica; Bebida Fermentada; Produção da Jabuticaba; Alcoholic Fermentation; Fermented Drink; Production of Jabuticaba; Engenharia Agrícola; Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas; Armazenamento de Produtos Agrícolas

A alta perecibilidade da jabuticaba (Myrciaria jaboticaba (Vell) Berg) restringe a comercialização da fruta in natura a mercados mais distantes dos centros produtores, sendo necessário processá-la para estender seu consumo. A produção de fermentado alcoólico de jabuticaba constitui uma alternativa para o melhor aproveitamento dos excedentes da produção da jabuticaba, podendo reduzir perdas, e agregar valor a esta fruta. Deste modo, o objetivo da pesquisa foi desenvolver e caracterizar duas bebidas fermentadas alcoólicas de jabuticaba. Utilizaram-se frutos maduros de jabuticaba provenientes de pequenos produtores rurais da região do Curimataú paraibano, que foram caracterizados quanto à massa individual, dimensões e cor. Foram produzidos dois fermentados alcoólicos de jabuticaba, cada um com duas diferentes formulações, ou seja, dois tratamentos (polpa e casca (T1 e T2) corrigidos com sacarose para 18 ºBrix) e (apenas a polpa (T3 e T4) corrigido com sacarose para 18 ºBrix). A fermentação foi monitorada no período de 34 h, através do acompanhamento do bioprocesso através de análises físico-químicas de acidez total titulável, pH, SST, temperatura e graduação alcoólica em intervalos de 2 h, após a decantação, centrifugação e pasteurização foram realizadas as análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais com 80 provadores não treinados das bebidas elaboradas. As análises físico-químicas do fruto in natura apresentaram resultados satisfatórios para o desenvolvimento de subprodutos. O fermentado de jabuticaba mostra ser tecnologicamente viável pelo fato da maioria das características físico-químicas e microbiológicas avaliadas do produto atender aos limites estabelecidos pela legislação em vigor. Obteve-se boa aceitação verificada no teste sensorial para o tratamento (T1 e T2) havendo boa reprodutibilidade na repetição T2 visto que a porcentagem de respostas dos provadores se manteve numa frequência maior nos escores hedônicos 6 a 7 (gostei ligeiramente a gostei moderadamente).