Desidratação osmótica e secagem convectiva de fatias de caju para a elaboração de passas.

• Autor(a) principal: SILVA, Elaine Cristina Oliveira da.
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/25138
• topic: Anacardium occidentale L; Solução de sacarose; Teoria da difusão; Bioativos; Análise sensorial; Sucrose solution; Diffusion theory; Bioactives; Sensory analysis; Solución de sacarosa; Teoría de la difusión; Bioactivos; Análisis sensorial; Solution de saccharose; Théorie de la diffusion; Bioactifs; Analyse sensorielle; Engenharia Agrícola

O caju possui sabor característico intenso e polpa avantajada, constituindo excelente matéria-prima para utilização em novos produtos. Logo, objetivou-se com este trabalho agregar valor sensorial e prolongar a vida útil do caju a partir da realização da desidratação osmótica (40 e 60 °Brix a 40 e 60 °C) com posterior secagem convectiva (50 e 60 °C) para elaboração de passas de caju fatiados com 5 e 10 mm de espessura. Ao todo foram realizadas secagens de 8 amostras desidratadas osmoticamente e 4 in natura. Verificou-se que com o aumento da concentração da solução osmótica e da temperatura diminuiu o teor de água e aumentou o teor de sacarose e que, quanto maior a espessura das fatias, maior o teor de água no fim do processo. Os pseudofrutos com 10 mm, desidratados a 40 °Brix e 40 °C e secos a 50 °C apresentaram o maior tempo de secagem. Os modelos de Page, Silva et alii, Newton e Henderson e Pabis descreveram satisfatoriamente o comportamento das cinéticas de secagem. Os experimentos das amostras desidratados osmoticamente e secos com as fatias com 5 mm de espessura apresentaram taxas de secagem decrescentes. A condição de contorno do terceiro tipo mostrou-se mais adequada para descrever os processos das secagens. Foram realizadas análises de caracterização dos 8 experimentos osmoticamente desidratados a fim de escolher quais os mais indicados para análises microbiológicas e sensorial. Foram escolhidas amostras dos experimentos secos a 60 °C, nas quais foi observado que os mesmos elevaram os teores de ratio, além de carboidratos, luminosidade, a*, b*, croma e carotenoides. A espessura de 10 mm elevou os teores de cinzas, proteínas, pH, acidez total, a*, b*, croma, carotenoides e as clorofilas a, b e totais. A espessura de 5 mm resultou em maior conteúdo de umidade, aw, SST, ratio, valor energético, ângulo de tonalidade e antocianinas. As análises microbiológicas mostraram a conformidade da elaboração das passas conforme preconizado pela ANVISA. Os cajus-passas apresentaram boa aceitabilidade com notas entre 6,0 (gostei ligeiramente) e 7,0 (gostei moderadamente) e intenção de compra (3,0 – talvez comprasse e 4,0 – possivelmente compraria).