Avaliação do índice de resto-ingestão e sobras limpas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional no município de Areia - PB.

• Autor(a) principal: MONTE, Lilian Karoline Fernandes do.
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/10000
• topic: Nutrição; Serviços de Alimentação; Consumo de Alimentos; Desperdício de alimentos; Food services; Food consumption; Food waste; Servicios de comida; Consumo de comida; Desechos alimentarios

Os Serviços de Alimentação para coletividades vem ganhando um espaço de destaque no mercado e tem como objetivo principal oferecer uma alimentação completa, harmônica, segura e adequada às necessidades nutricionais dos seus usuários. Entretanto, tem sido constatado nestes serviços uma grande quantidade de alimentos desperdiçados diariamente. Neste sentido, o objetivo do presente estudo foi avaliar o desperdício de alimentos com base nos índices do resto-ingestão e sobras limpas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Institucional do município de Areia/PB. A metodologia utilizada foi a preconizada por Augustini et al. (2008) para a pesagem dos alimentos e posteriormente esses valores foram colocados nas fórmulas preconizadas por Vaz (2011) para a quantificação dos alimentos produzidos, das sobras limpas e dos alimentos distribuídos; bem como para o consumo per capita, o resto-ingestão total, o resto-ingestão per capita, sobras limpas per capita, o percentual de sobras e o percentual de restos. Como etapa seguinte da pesquisa foi realizada orientação educativa através da elaboração e fixação de cartazes ilustrativos em áreas estratégicas do refeitório focando o tema desperdício de alimentos, para uma maior sensibilização dos usuários e redução do desperdício gerado. Os resultados obtidos mostraram que a UAN apresentou um elevado nível de desperdício, tanto na forma de sobras limpas como de restos alimentares. Antes da intervenção, o índice de resto-ingestão teve uma média de 27% e, as sobras, 17,5%. Após a intervenção, esses valores foram reduzidos para 16,5% e 12,9%, respectivamente. No período de dez dias, o desperdício gerado antes da campanha educativa no serviço seria suficiente para oferecer a refeição principal para 1.279 pessoas. Foram observados resultados positivos após a campanha, com redução deste número para 852 pessoas alimentadas. Conclui-se, portanto, que os altos índices de desperdício encontrados no presente estudo podem ser atribuídos, possivelmente, a falhas na apresentação das preparações, falta de padronização das porções, per capitas superestimados, rejeição das refeições por não atendimento às preferências alimentares e falta de conscientização dos comensais. Desta forma, sugere-se a adoção de medidas educativas e de correção eficazes e permanentes que possam implicar numa redução dos índices constatados, melhorando a qualidade do serviço.