Processamento de amêndoas de coco catolé (Syagrus oleracea Mart) para extração de óleo comestível : degradação dos componentes graxos em função da temperatura de fritura.

• Autor(a) principal: GOUVEIA, Deyzi Santos.
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2010
• topic: Amêndoas de coco catolé - processamento; Processamento de amêndoas; Syagrus oleracea Mart; Óleo de coco catolé; Componentes graxos - degradação; Óleos vegetais - consumo; Ácidos graxos do coco catolé; Cinética de secagem; Coco Catolé; Cocoa coconut oil; Engenharia de Processos.

Realizou-se esta pesquisa com o objetivo de analisar a composição lipídica do óleo de coco catolé (Syagrus oleracea Mart.) quanto ao perfil de ácidos graxos, identidade do óleo e possíveis variações decorrentes da degradação térmica. Para este fim também foram realizados os seguintes procedimentos: caracterização físico-química da amêndoa; secagem nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70°C e levantamento da cinética nessas temperaturas, aplicando-se os modelos de Page, Henderson & Pabis, Lewis, Wang & Singh e Midilli et al; extração do óleo da amêndoa do coco catolé in natura e procedentes dos 4 níveis de secagens; caracterização físico-química do óleo (índice de acidez, índice de peróxido, índice de refração, índice de saponificação e índice de iodo) segundo metodologia proposta pela AOCS (2009); determinação da viscosidade cinemática do óleo a 40 °C e composição em ácidos graxos láurico (C12:0), mirístico (C14:0), palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), oleico (C18:l) e linoleico (C18:2) do óleo, por cromatografia gasosa; avaliação da estabilidade térmica do óleo de coco catolé através da termogravimetria (TG); avaliação oxidativa do óleo utilizando-se o método Rancimat; avaliação do estresse térmico, segundo estudo da degradação dos componentes graxos do óleo de coco catolé devido à sua permanência durante 5 minutos, nas temperaturas de 80, 90, 100, 110, 120, 130, 140, 150, 160, 170, 180°C, respectivamente, concluiu-se que: O teor lipídico, proteico e de carboidratos do coco catolé fornece cerca de 30,23% das necessidades calóricas de uma dieta de 2.000 Kcal de um indivíduo adulto; dentre os modelos testados o de Midilli et al. apresentou os maiores valores de R2 e os menores valores de DQM, para todas as temperaturas ajustando-se melhor aos dados observados; o óleo apresenta baixa possibilidade de deterioração oxidativa e boa estabilidade térmica com início de degradação em 203,1 °C; pela análise das curvas TG/DTG constatou-se a existência de duas etapas de decomposição térmica nos intervalos de 203,1 a 469,9 °C e 469,9 a 586,1 °C, com respectivas perdas de massa de 95,9 e 4,1 %; não houve variações relevantes com o aumento da temperatura no percentual do perfil de ácidos graxos do constituinte C 12:0 (ácido láurico), presente em maior quantidade no óleo.