Avaliação da qualidade sensorial e microbiológica de méis de abelha africanizada (Apis mellífera) do município de Cuité-PB.

• Autor(a) principal: SANTOS, Sabrina Melo.
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/33173
• topic: Segurança alimenta; Apicultura; Mel; Food safety; Beekeeping; Honey; Seguridad alimenticia; Miel; Tecnologia de Alimentos

O mel é um composto produzido pelas abelhas a partir do néctar e exsudações de plantas que possui em sua composição principalmente carboidratos como glicose e frutose, e outras diversas substâncias, entre elas aminoácidos, minerais, vitaminas, ácidos orgânicos, enzimas, porém em quantidades menores. As propriedades do mel variam de acordo com a planta da qual o néctar foi extraído e fatores externos, como condições climáticas. Desta forma, o presente estudo objetivou avaliar a qualidade sensorial e microbiológica de méis produzidos pelas abelhas aficanizadas (Apis melífera) obtidos de diferentes floradas. Para isso, utilizaram-se três amostras de mel de abelha africanizada de floradas distintas. Foi realizada análise sensorial dos méis através da escala hedônica estruturada de nove pontos. Também foram realizadas análises microbiológicas para contagem de mesófilos, psicotróficos, coliformes, bolores e levedura, e presença de Salmonella sp. Diante dos resultados da análise sensorial, pode-se verificar que para o atributo aparência, os méis receberam escores médios de 8,1; 7,8 e 7,2, para cor de 7,9; 7,8 e 7,0, aroma 7,4; 6,7 e 6,9, sabor 7,7; 5,9 e 6,2, consistência 7,8; 7,5 e 7,4, avaliação global 7,9; 6,6 e 6,7 e intenção de compra de 4,0; 3,1 e 3,4 para os méis MA1, MA2 e MA3, respectivamente. Para aceitabilidade dos méis, o índice variou entre 66-90%. Quanto às análises microbiológicas, todas as amostras encontraram-se dentro do que é preconizado na literatura, demonstrando que o processo de beneficiamento do mel foi realizado de acordo com as boas práticas, e que o produto pode ser considerado seguro para o consumo. Diante disso, conclui-se que o mel coletado no município de Cuité, apresenta boa qualidade sensorial e higiênico sanitária, mostrando-se um produto seguro e de grande potencial no mercado.