Análise cinética e estudo dos parâmetros fermentativos para a produção de hidromel.

• Autor(a) principal: BRITO, Analu Freitas de Souza.
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: LEAL, Natasha Lorena Ferreira da Silva., DIAS, Emanuele Cardoso Dias., QUEIROZ, Jean César Farias de.
• Tipo de documento: Artigo de conferência
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/31574
• topic: Hidromel; Fermentação; Levedura; Produção de hidromel; Processos fermentativos; Mead; Fermentation; Yeast; Mead production; Fermentation processes; Biotecnologia.; Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos.

Buscando agregar valor à apicultura regional, o hidromel, bebida fermentada do mel e com aceitabilidade em diversas regiões do mundo, surge como uma alternativa para os apicultores do semiárido. Dessa forma, o estudo avaliou duascepas da levedura Saccharomyces cerevisiae para a produção de hidromel, sendo uma comercial (Safbrew T-58) e a outra industrial (JP1). Foi utilizado mel de abelhas (ApismelliferaL.) do tipo silvestre, proveniente da Caatinga, para a obtenção de hidromel. O mosto foi preparado com mel diluído em água, resultando numa solução com 30 ºBrix, inoculada com os dois tipos de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). A fermentação alcoólica ocorreu à temperatura de 28-30ºC e pH 4,5. Um estudo cinético foi realizado para comparar a concentração e massa celular e o teor de sólidos solúveis de soluções de mel diluído. Os valores obtidos para os parâmetros fermentativos avaliados demonstram que a levedura JP1 apresentou um desempenho fermentativo considerado superior nos quesitos rendimento (Yp/s: 8,51g/g), eficiência (𝜂 = 58,22%) e produtividade (Qp: 0,12g/L.h-1), quando comparada com a Safbrew T-58 (Yp/s: 1,26g/g; 𝜂:24,61%; Qp: 0,03g/L.h-1).A concentração inicial de glicose que apresentou o melhor fator de conversão de substrato em produto (Yp/s 12,3) foi o processo em descontínuo alimentado sob ação da levedura JP1.