Alternativas para as etapas de torra e despeliculagem no processo de beneficiamento de amêndoas de castanhas de caju.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: ARAUJO, Rafaela Duarte Almeida.
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26123
Resumo: A retirada da película da castanha de caju é a grande responsável pelos altos índices de quebra da amêndoa e a etapa de fritura exerce influência direta na cor do produto. Por estes motivos, os maiores gargalos tecnológicos sofrido pela indústria de beneficiamento da castanha encontram-se nestas duas etapas, apesar de não serem as únicas responsáveis pelos danos. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver novas alternativas tecnológicas para as etapas de fritura (secagem/torra) e despeliculagem das amêndoas de castanha de caju e, para alcançar estes objetivos, foi necessário estudar as variações das características físicas das amêndoas e após cada etapa de processamento de torra e despeliculamento; estudar a cinética de secagem das castanhas, combinando altas temperaturas de secagem 120, 140, 160 e 180°C com velocidade de ar de secagem, 3m.s-1, e ajustar os modelos de Fick, Page, Cavalcanti Mata e Henderson & Pabis aos dados experimentais; desenvolver um equipamento para despelicular a castanha, avaliando os parâmetros de índice de despeliculagem e minimizando o índice de quebra. Para isso, foram utilizados o método de secagem por meio do sistema conhecido como “air fryer”, metodologias especificas para medir as propriedades físicas das amêndoas, estudos preliminares de sistemas funcionais para o maquinário e testes com protótipos para o desenvolvimento do despeliculador, além de tratamentos estatísticos para comparar os dados obtidos com os experimentos realizados após o uso equipamento desenvolvido. Foi possível definir tempos e temperaturas de secagem ideais para a torra da amêndoa que não alteraram as propriedades físicas da castanha, além de desenvolver um equipamento eficiente, com cerca de 75% de amêndoas despeliculadas, com índice de amêndoas inteiras por volta de 90%, com uniformidade de cor para as temperaturas de 120 e 140°C, com coloração aceita para castanhas tipo exportação.
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O presente trabalho teve como objetivo desenvolver novas alternativas tecnológicas para as etapas de fritura (secagem/torra) e despeliculagem das amêndoas de castanha de caju e, para alcançar estes objetivos, foi necessário estudar as variações das características físicas das amêndoas e após cada etapa de processamento de torra e despeliculamento; estudar a cinética de secagem das castanhas, combinando altas temperaturas de secagem 120, 140, 160 e 180°C com velocidade de ar de secagem, 3m.s-1, e ajustar os modelos de Fick, Page, Cavalcanti Mata e Henderson & Pabis aos dados experimentais; desenvolver um equipamento para despelicular a castanha, avaliando os parâmetros de índice de despeliculagem e minimizando o índice de quebra. Para isso, foram utilizados o método de secagem por meio do sistema conhecido como “air fryer”, metodologias especificas para medir as propriedades físicas das amêndoas, estudos preliminares de sistemas funcionais para o maquinário e testes com protótipos para o desenvolvimento do despeliculador, além de tratamentos estatísticos para comparar os dados obtidos com os experimentos realizados após o uso equipamento desenvolvido. Foi possível definir tempos e temperaturas de secagem ideais para a torra da amêndoa que não alteraram as propriedades físicas da castanha, além de desenvolver um equipamento eficiente, com cerca de 75% de amêndoas despeliculadas, com índice de amêndoas inteiras por volta de 90%, com uniformidade de cor para as temperaturas de 120 e 140°C, com coloração aceita para castanhas tipo exportação.The removal of the cashew nut skin is largely responsible for the high rates of breakage of the almond and the frying stage has a direct influence on the color of the product. For these reasons, the biggest technological bottlenecks suffered by the nut processing industry are found in these two stages, although they are not the only ones responsible for the damages. The present work had as objective to develop new technological alternatives for the frying (drying / roasting) and dehulling stages of the cashew nuts and, to reach these objectives, it was necessary to study the variations in the physical characteristics of the almonds and after each stage of roasting and dehulling processing; study the drying kinetics of chestnuts, combining high drying temperatures 120, 140, 160 and 180 ° C with drying air speed, 3m.s-1, and adjust the models of Fick, Page, Cavalcanti Mata and Henderson & Pabis experimental data; develop equipment to depelicularize the nut, evaluating the parameters of the depeliculation index and minimizing the breakage index. For this, the method of drying through the system known as “air fryer” was used, specific methodologies to measure the physical properties of the almonds, preliminary studies of functional systems for the machinery and tests with prototypes for the development of the depeliculator, in addition to statistical treatments to compare the data obtained with the experiments carried out after using the developed equipment. It was possible to define ideal drying times and temperatures for the almond roasting that did not alter the physical properties of the nut, in addition to developing an efficient equipment, with about 75% of dehulled almonds, with a whole almond index of around 90%, with color uniformity for temperatures of 120 and 140 ° C, with accepted coloration for export-type nut.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Ciências e Tecnologia - CCTPÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOSUFCGDUARTE, Maria Elita Martins.DUARTE, Maria Elita Martins.http://lattes.cnpq.br/4768784008798361MATA, Mario Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti.MATA, M.E.R.M.C.http://lattes.cnpq.br/0162244851289477GAMA, Marcos José de Almeida.GAMA, M. J. A.http://lattes.cnpq.br/2186258561023010ARAGAO, Renato Fonseca.ARAGAO, R. F.http://lattes.cnpq.br/7942945818510470ARAUJO, Rafaela Duarte Almeida.2021-02-092022-07-01T17:56:57Z2022-07-012022-07-01T17:56:57Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26123ARAUJO. Rafaela Duarte Almeida. Alternativas para as etapas de torra e despeliculagem no processo de beneficiamento de amêndoas de castanhas de caju. 2021. 124 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos), Programa de Pós - graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2021. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26123porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2022-11-09T10:25:19Zoai:localhost:riufcg/26123Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512022-11-09T10:25:19Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false
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