Alternativas para as etapas de torra e despeliculagem no processo de beneficiamento de amêndoas de castanhas de caju.

• Autor(a) principal: ARAUJO, Rafaela Duarte Almeida.
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26123
• topic: Desenvolvimento de processos; Castanha de caju (anacardium ocidentale L ..); Agroindústria; Amêndoa - secagem e beneficiamento; Process development; Agroindustry; Cashew nuts (anacardium ocidentale L..); Almond - drying and processing; Produção e Beneficiamento de Sementes

A retirada da película da castanha de caju é a grande responsável pelos altos índices de quebra da amêndoa e a etapa de fritura exerce influência direta na cor do produto. Por estes motivos, os maiores gargalos tecnológicos sofrido pela indústria de beneficiamento da castanha encontram-se nestas duas etapas, apesar de não serem as únicas responsáveis pelos danos. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver novas alternativas tecnológicas para as etapas de fritura (secagem/torra) e despeliculagem das amêndoas de castanha de caju e, para alcançar estes objetivos, foi necessário estudar as variações das características físicas das amêndoas e após cada etapa de processamento de torra e despeliculamento; estudar a cinética de secagem das castanhas, combinando altas temperaturas de secagem 120, 140, 160 e 180°C com velocidade de ar de secagem, 3m.s-1, e ajustar os modelos de Fick, Page, Cavalcanti Mata e Henderson & Pabis aos dados experimentais; desenvolver um equipamento para despelicular a castanha, avaliando os parâmetros de índice de despeliculagem e minimizando o índice de quebra. Para isso, foram utilizados o método de secagem por meio do sistema conhecido como “air fryer”, metodologias especificas para medir as propriedades físicas das amêndoas, estudos preliminares de sistemas funcionais para o maquinário e testes com protótipos para o desenvolvimento do despeliculador, além de tratamentos estatísticos para comparar os dados obtidos com os experimentos realizados após o uso equipamento desenvolvido. Foi possível definir tempos e temperaturas de secagem ideais para a torra da amêndoa que não alteraram as propriedades físicas da castanha, além de desenvolver um equipamento eficiente, com cerca de 75% de amêndoas despeliculadas, com índice de amêndoas inteiras por volta de 90%, com uniformidade de cor para as temperaturas de 120 e 140°C, com coloração aceita para castanhas tipo exportação.