Desenvolvimento e caracterização de produtos alimentícios elaborados a partir da semente de jaca.

• Autor(a) principal: SILVA, Allane Costa da.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8668
• topic: Farinha de jaca; Produtos alimentícios; Qualidade nutricional; Jackfruit flour; Food product; Nutritional quality; Harina de yaca; Calidad nutricional; Nutrição

O aproveitamento das sementes na alimentação humana é feito há bastante tempo. Dos subprodutos existentes da jaca, as sementes da jaqueira são muito usadas na alimentação humana, podendo ser cozidas ou torradas em forno ou assadas à brasa e além de serem nutritivas, são saborosas. Com as diversas mudanças ocorrendo no estilo de vida da população e refletindo principalmente nos hábitos alimentares das mesmas, tem se percebido a criação de novos produtos para atender as necessidades do consumidor, e dentro desse contexto verifica-se o aumento da utilização integral dos alimentos, incluindo suas partes não comestíveis como folhas, talos, cascas e sementes. Considerando a importância do desenvolvimento de novos produtos e a procura por fontes nutritivas alternativas com aplicação em alimentos mais acessíveis à população em geral, assim como indivíduos portadores da Doença Celíaca e Anemia Ferropriva, a utilização da semente de jaca na elaboração de farinhas que podem ser empregadas no processamento de diferentes tipos de produtos sem glúten e ricos em minerais, torna-se uma opção viável para este público. Desta forma, o presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de elaborar e caracterizar os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais de produtos alimentícios obtidos a partir da semente e da farinha da semente de jaca. Para tanto, após a obtenção da jaca na feira livre de Cuité/PB, as sementes foram retiradas e utilizadas na fabricação da farinha, a qual foi empregada no processamento de dois produtos: barra de cereais e cookies; e utilizando-se a semente cozida, fez-se a elaboração de um patê, a partir de técnicas que foram padronizadas em laboratório. As sementes in natura, a farinha que foi obtida a partir destas e os produtos foram submetidos às análises físico-químicas e microbiológicas para caracterização e avaliação da viabilidade de processamento destes produtos como fonte nutritiva. Ademais, ainda realizou-se a análise de aceitação sensorial dos produtos elaborados. Os resultados obtidos demonstram que tanto a farinha da semente de jaca como os subprodutos elaborados podem ser caracterizados como alimentos de boas fontes de nutrientes, com boa aceitação sensorial e características microbiológicas adequadas, baixo custo e com bom rendimento, possuindo fluxograma de processamento aplicável a população em geral.