Cinética de secagem e caracterização físico-química da farinha da banana prata verde (Musa spp.).

• Autor(a) principal: COSTA, Josimária Dantas.
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11109
• topic: Banana prata verde; Green silver banana; Propriedades funcionais; Functional properties; Farinha de banana; Banana flour; Banana; Secagem; Drying; Modelos matemáticos; Mathematical models; Físico - química; Physical – chemical; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de se estudar a secagem em camada fina da farinha de banana verde nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C em estufa com circulação forçada de ar. Para a representação da cinética de secagem em camada fina foram empregados os modelos matemáticos de dois termos, aproximação da difusão, Page (1949) e Midilli et al. (2002). Como critério de avaliação destes utilizou-se o coeficiente de determinação e o desvio quadrático médio. O presente trabalho também apresentou como objetivo caracterizar e avaliar a farinha da banana prata verde. Utilizou-se um planejamento experimental 2² com 3 pontos centrais para avaliar a influência das variáveis independentes temperatura e espessura sobre as respostas: proteína, acidez total titulável, pH, teor de água e vitamina C. Mediante os resultados obtidos observou-se que o aumento da temperatura diminuiu o tempo de secagem da farinha de banana verde. Dentre os modelos aplicados o de Midilli et al. (2002) e o de Aproximação da difusão apresentaram os maiores valores de coeficiente de determinação R² e os menores valores de DQM para a faixa de temperatura estudada. Com relação à análise estatística, verificou que para as variáveis de respostas não houve influência estatisticamente significativa para as variáveis de entrada: temperatura e espessura da camada. Por outro lado, a caracterização físico-química indicou que a banana ‘Prata’ verde é viável para o processo de obtenção da farinha de banana, tendo em vista que, proteína, o pH, teor de água, a acidez total titulável e a vitamina C estão compatíveis com os valores encontrados em outras farinhas similares.