Recobrimento comestível em jacas minimamente processadas.

• Autor(a) principal: GOMES, Jaqueline de Sousa.
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18911
• topic: Conservação de frutas; Preserving fruits; Jaca; Jackfruit; Batata doce branca – Amido; White sweet potato - Starch; Batata doce roxa - Amido; Purple sweet potato - Starch; Fruta-pão - Amido; Breadfruit- Starch; Processamento de alimentos; Food processing; Vida de prateleira; Shelf life; Artocarpus heterophyllus; Quitosana; Chitosan

A jaca apresenta boas características nutricionais, porém seu consumo é reduzido pela necessidade de retirada das bagas e a exsudação do látex. Desta forma, o processamento mínimo surge como alternativa para a obtenção de um produto fresco e prático para consumo, que aliado ao uso de recobrimentos, permite prolongar essas características de frescor. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade de jaca dura minimamente processada submetida a diferentes recobrimentos comestíveis, a base de amido de batata doce branca, de batata doce roxa, de fruta-pão e quitosana. O experimento foi conduzido em um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial com 8 tratamentos x 7 períodos, com 3 repetições, totalizando 168 unidades experimentais. Foram desenvolvidos oito tratamentos, T1: sem recobrimento; T2: Quitosana 1% + Glicerol 2%; T3: Batata doce branca 1% + Glicerol 2%; T4: Batata doce roxa 1 % + Glicerol 2%; T5: Quitosana 1% + Batata doce branca 1% + Glicerol 2%; T6: Quitosana 1% + Batata doce roxa 1% + Glicerol 2%; T7: Fruta-pão 1% + Glicerol 2%; T8: Quitosana 1% + Fruta-pão 1% + Glicerol 2%, sendo estes aplicados as bagas das jacas e em seguida armazenados durante 12 dias a 3°C. De acordo com o valor de pH e acidez titulável, é possível classificar a jaca in natura como um alimento de baixa acidez. As bagas das jacas apresentaram um elevado teor de sólidos solúveis, com valor médio de 27,17% e um equilíbrio entre ácidos e açúcares, com teor médio de 97,84. Para os compostos fenólicos, as jacas apresentaram 27,91 mg.100g-1, demonstrando potencial funcional. As bagas tratadas com Quitosana 1% + Fruta-pão 1% + Glicerol 2% (T8) apresentou uma melhor conservação do fruto, com menos prejuízo à aparência e comprometimento das características organolépticas. Os tratamentos apresentaram baixos valores de pH por todo período de armazenamento, ou seja, levemente ácidos. Quanto aos Polifenóis Extraíveis Totais, o tratamento sem recobrimento e os demais tratamentos, apresentaram teores elevados no 12º dia de armazenamento. As bagas de jacas tratadas com Quitosana 1% + Glicerol 2% (T2) obtiveram a melhor manutenção da aparência, com características de frescor, superfície brilhosa, ausência de manchas e menor taxa de enrugamento.