Obtenção de amido de inhame e sua utilização no preparo de alimentos à base de leite.

• Autor(a) principal: NUNES, Leila de Sousa.
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/4108
• topic: Inhame - Cultura; Amido de Inhame - Preparo de Alimentos; Reologia; Amido de Inhame - Indústria Alimentícia; Armazenamento de Produtos Agrícolas; Processamento de Produtos Agrícolas; Yam - Culture; Yam Starch - Food Preparation; Rheology; Starch of Yam - Food Industry; Agricultural Storage; Processing of Agricultural Products; Engenharia Agrícola

Existe um crescente interesse na busca de novas fontes de amido para uso, sobretudo nas indústrias de processamento de alimentos. Devido ao seu alto conteúdo de amido, o inhame é uma fonte potencial para o uso na fabricação de produtos alimentícios. O amido de inhame, juntamente com o leite (caprino e bovino), que é um produto de alto valor nutricional, pode ser utilizado na preparação de alimentos que proporcionem a manutenção corporal saudável. Objetivou-se, com este trabalho, obter maiores informações acerca de algumas propriedades do amido de inhame (Dioscorea alata L.) variedade São Tomé e estudar a possibilidade de sua utilização em alimentos à base de leite caprino e bovino (mingaus). O amido de inhame foi extraído por meio de trituração com solução de NaOH 0,03N e seco por liofilização. Foram investigados, assim, a cinética de congelamento do amido a -17 e -26°C, o rendimento da extração do amido, características físico-químicas e microbiológicas, o índice de solubilidade em água e a capacidade de absorção de água, as isotermas de equilíbrio higroscópico a 25, 30, 35, 40 e 45°C, o comportamento reológico das pastas de amido nas concentrações de 4, 5 e 6% nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50°C, além da análise sensorial de mingaus com três diferentes concentrações de amido (4, 5 e 6%). Para o amido com teor de água de 45% (b. u.), para a temperatura de -17°C, a difusividade térmica média efetiva foi de 1,779 mm2.s-1, enquanto a -26°C o valor foi de 2,196 mm2.s-1. O rendimento prático verificado na extração do amido foi de 18,28%. Com relação às características físico-químicas o amido de inhame apresentou pH igual a 6,50, teor de água de 5,81%, cinzas igual a 0,14%, percentagem de acidez de 0,98, teor de fibras de 0,18%, grau de pureza de 80,18%, proteína bruta igual a 1,24% e teor de lipídios de 3,33%. Através da análise microbiológica observou-se que não houve presença de nenhum dos micro-organismos investigados (Salmonellas sp., Bacillus cereus e Coliformes a 45°C). Encontraram-se valores de 2,02% e 0,25 grama de água por grama da amostra para o índice de solubilidade em água e capacidade de absorção de água, respectivamente. O comportamento das isotermas obtidas para o amido mostrou-se típico de isotermas do tipo II e o modelo de Chung-Pfost foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais e pode ser utilizado satisfatoriamente na predição das isotermas de equilíbrio higroscópico do amido de inhame. As pastas com 4, 5 e 6% de amido evidenciaram comportamento de fluido não- newtoniano e dependente do tempo, com predominância de caráter tixotrópico, sendo o modelo Lei da Potência o que melhor se ajustou aos dados experimentais reológicos. Por meio da análise sensorial foi possível verificar que os mingaus preparados com concentração de 6% de amido foram os mais aceitos e os mingaus com 4% de amido, os menos aceitos pela equipe de julgadores, independente do leite utilizado para sua elaboração. O amido de inhame obtido se encontra dentro padrões estabelecidos pela legislação brasileira e pela ANVISA, respectivamente e, devido ao seu grau de pureza (80,18%), pode-se considerar que o método de extração utilizado neste trabalho é eficiente para a extração de amido de inhame.