Atividade de água e reologia do amido de inhame variedade São Tomé.

• Autor(a) principal: ALMEIDA, Renata Duarte.
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/17161
• topic: Inhame São Tomé; Amido de inhame - reologia; Atividade de água - inhame; Reologia do amido de inhame; Dioscorea alata L. - amido; Liofilização – amido de inhame; Modelo de Peleg - isotermas; Satélites artificiais; Erros de Recepção – GPS; Erro de multitrajetória – GPS; Erro de multi caminho – GPS; GPS – Sistema de Posicionamento Global; Yam São Tomé; Yam starch - rheology; Water activity - yam; Rheology of yam starch; Dioscorea alata L. - starch; Lyophilization - yam starch; Peleg model - isotherms; Artificial satellites; Reception Errors - GPS; Multipath error - GPS; Multi-path error - GPS; GPS - Global Positioning System; Engenharia Agrícola.

Existe um crescente interesse na busca de novas fontes de amido para uso, sobretudo nas industrias de processamento de alimentos. Devido ao seu alto conteúdo de amido, o inhame e uma fonte potencial para o uso na fabricação de alimentos. O amido de inhame e um produto de alto valor nutricional, pode ser utilizado para preparação de alimentos que proporcione uma manutenção corporal saudável. Objetivou-se com este trabalho obter maiores informações acerca de algumas propriedades do amido de inhame (Dioscorea alata L.) variedade São Tomé. Realizou-se a extração de amido de inhame e procedeu-se a secagem pelo método de liofilização para obtenção do amido em pó. Para o amido em pó obtido determinou-se as isotermas de adsorção a 25, 30, 35, 40 e 45 °C e aplicou-se ajustes segundo equações de Sigma-Copace, Halsey, Peleg. Estudou-se o comportamento reológico da pastas de amido nas concentrações de 4, 5 e 6% (relação massa/massa) as temperaturas de 20, 30, 40 e 50°C. Concluiu-se que no processo de extração de amido de inhame, o rendimento pratico médio foi de 18,28%, enquanto que o rendimento médio, em termos de matéria seca, foi de 68,48%. Quanto aos modelos utilizados para ajuste das isotermas, o modelo de Peleg se ajusta melhor os dados experimentais de atividade de água de amido de inhame. No estudo reológico, que para pasta de amido o modelo Lei da Potencia foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais reológicos. As suspensões de amido gelatinizadas (pastas) foram classificadas reologicamente como fluidos não-newtonianos dependentes do tempo e com caráter tixotrópico.