Processamento e qualidade em compotas de carambola enriquecidas com especiarias.

• Autor(a) principal: SILVA, Joana Simone Soares da.
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18461
• topic: Carambola; Frutas em calda; Fruit in syrup; Compostos bioativos; Bioactive compounds; Compota; compote; Conservas de frutas; Canned fruits; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

As conservas de frutas, especificamente os doces de frutas em calda, são produtos constituídos de frutas inteiras ou em pedaços, conservadas de tal forma que permanecem inalteradas por meses, mantendo, em níveis elevados, suas características sensoriais (aroma, sabor, textura e cor) e, principalmente, seu valor nutritivo. A carambola por ser muito perecível, pode ser industrializado, na forma de produtos como compota para minimizar as perdas, visando agregar valor ao produto. O objetivo deste trabalho foi processar carambolas em compotas, enriquecidas com especiarias e avaliar sua qualidade físico-química e de compostos biologicamente ativos. Foram elaborados seis tratamentos à base de especiarias, sendo T1: compota (controle); T2: compota + erva-doce; T3: compota + cravo; T4: compota + canela; T5: compota + hortelã; T6: compota + gengibre. Foram realizadas para a polpa e compota, análises físico-químicas e de compostos bioativos. A polpa de carambola apresentou alto índice de compostos fenólicos. Os Sólidos Solúveis e pH dos seis tratamentos estão de acordo com a legislação estabelecida para frutas em calda. Os tratamentos com hortelã e gengibre apresentaram os maiores índices de carotenóides e antocianinas. Enquanto, os tratamentos com cravo e canela foram os que apresentaram os maiores teores para compostos fenólicos.