Avaliação de carambola (Averrhoa carambola L.) dos tipos doce e ácido, para o processamento de fruta em calda

• Autor(a) principal: Prati, Patrícia
• Data de Publicação: 2000
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20220208-014620/
• topic: ANÁLISE SENSORIAL; CARAMBOLA; FRUTA EM CALDA; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Frutas dos tipos doce e ácido de carambola, provenientes da região Noroeste do estado de São Paulo, foram analisadas fisicamente quanto à textura e rendimento, e quimicamente em termos de pH, acidez total titulável, teor de ácido ascórbico e sólidos solúveis, a fim de determinar suas características para o processamento de fruta em calda. Na elaboração das frutas em calda diferentes tratamentos químicos foram empregados (uso de xaropes com diferentes concentrações de sacarose, adição de pectina e cloreto de cálcio em diferentes concentrações, e ácido ascórbico), visando avaliar a adequabilidade dos dois tipos de fruta de carambola para este processamento térmico. Os produtos foram submetidos às análises físicas de peso bruto, peso drenado, vácuo e textura, e, avaliados quimicamente quanto ao pH, acidez total titulável, teor de ácido ascórbico e sólidos solúveis, e sensorialmente quanto à textura, sabor e cor. Quanto às frutas tipo doce, a adição de cloreto de cálcio e pectina foi efetiva na manutenção de sua textura, uma vez que, os tratamentos adicionados de 0,2% de cloreto de cálcio, e 0,2% de pectina + 0,4% de cloreto de cálcio foram os que apresentaram maiores valores. Já, para o tipo ácido esta prática não surtiu o mesmo efeito, dado que, os tratamentos com adição de 0,1 e 0,2% de cloreto de cálcio foram avaliados como inferiores àquele cujo xarope foi adicionado de 0,1% de pectina, fato que indica ser este componente o promotor de boa textura para as frutas ácidas processadas. Ainda pode-se observar que este atributo se manteve praticamente constante após 90 dias de estocagem. Pelos resultados pode-se concluir que os dois tipos de carambola estudados apresentaram, do ponto de vista tecnológico, boas características físicas e químicas, porém as frutas tipo doce foram mais apropriadas para a elaboração de fruta em calda, sendo superiores quanto à textura e sabor, em relação às frutas ácidas.