Extrato de repolho roxo como indicador de qualidade em filmes para aplicação em alimentos.

• Autor(a) principal: ALVES, Rerisson do Nascimento.
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18381
• topic: Embalagem inteligente; Smart packaging; Embalagem indicadora; Indicator packaging; Repolho roxo; Purple cabbage; Biopolímero; Biopolymer; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Com o desenvolvimento da indústria de alimentos, o papel das embalagens vem sendo reinventado indo além da sua função de conter e proteger o produto, mas também com a idéia de informar em tempo real ao consumidor sobre a qualidade do produto, através das embalagens inteligentes. Neste contexto, objetivou-se desenvolver e caracterizar filmes indicadores de qualidade de alimentos utilizando amido de banana verde isolado ou combinado com outros biopolímeros incorporados com extrato vegetal de repolho roxo como indicador colorimétrico. Os filmes desenvolvidos foram submetidos aos seguintes tratamentos: (i) amido de banana com indicador; (ii) amido de banana e gelatina com indicador; (iii) alginato, amido de banana e gelatina com indicador; (iv) amido de banana sem indicador; (v) amido de banana e gelatina sem indicador; (vi) alginato, amido de banana e gelatina sem indicador. O extrato de repolho roxo foi avaliado quanto à sensibilidade a luz, e os filmes foram submetidos a ensaios de intumescimento, taxa de transmissão de vapor de água, avaliação da sensibilidade a diversas faixas de pH e ao teste de ativação em carne ovina. A luz influenciou na estabilidade do extrato de repolho roxo, com uma redução de 10,96% na taxa de compostos fenólicos. No índice de intumescimento os filmes com indicadores apresentaram menor taxa de absorção de água quando comparado aos filmes sem indicadores. Na avaliação da permeabilidade ao vapor de água, o filme amido sem indicador apresentou menor taxa de permeação (1,05 g.h־1.mm.m2.Pa־1), enquanto o filme com indicador alginato/amido/gelatina evidenciou maior taxa de permeação (5,13 g.h־1.mm.m2.Pa־1). A ativação dos filmes indicadores nas soluções ácidas, neutra e alcalinas apresentaram rápida mudança de coloração e esta manteve estável. Os filmes com indicadores em contato com a carne ovina apresentaram mudança de cor por meio dos parâmetros colorimétricos para ambos os filmes com indicadores durante os sete dias de armazenamento refrigerado, onde apenas o filme alginato/amido/gelatina com indicador apresentou mudança de cor perceptível (ΔE= 8,10) ao olho humano. Os resultados indicam que a utilização de polímeros naturais e extrato vegetal no desenvolvimento de embalagens indicadoras mostram-se viáveis como um veículo de comunicação com o consumidor, e uma alternativa econômica e ambientalmente correta.