Avaliação do índice resto-ingesta e sobras de refeições servidas a coletividade sadia e enferma de um hospital público do interior da Paraíba.

• Autor(a) principal: BERNARDINO, Severina Souza da Silva.
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7807
• topic: Restos; Sobras; Unidade de Alimentação e Nutrição; Debris; Leftovers; Unit of Food and Nutrition; Unidad de Alimentación y Nutrición; Nutrição

O desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição percorre toda a cadeia alimentar e suas causas envolvem aspectos econômicos, políticos, culturais e tecnológicos. Os índices de resto-ingesta e sobras constituem indicadores de qualidade que permitem a avaliação do desperdício e favorecem a investigação dos fatores que interferem na sua manutenção, a fim de corrigi-los. Sendo assim, o objetivo da presente pesquisa foi avaliar o desperdício alimentar com base nos índices de resto-ingesta e sobras alimentares das refeições servidas à coletividade sadia e enferma de um hospital público do interior da Paraíba. Trata-se de um estudo transversal de caráter quantitativo, realizado durante duas semanas consecutivas do mês de março, na Unidade de Alimentação e Nutrição de um hospital do interior da Paraíba. A amostra consiste de cardápios servidos a funcionários, acompanhantes e pacientes em dieta livre. A sobra limpa foi determinada a partir da pesagem em balança semi-industrial de todas as preparações produzidas e não distribuídas na cozinha geral e dietética, bem como dos restos alimentares provenientes dos funcionários/acompanhantes e pacientes, descontando-se o peso dos utensílios/recipientes e realizando o descarte de ossos, palitos, plásticos, dentre outros não comestíveis. Os valores foram registrados em planilhas para posterior avaliação comparativa dos resultados quanto ao consumo per capita, resto-ingesta total, resto-ingesta per capita, sobras limpas per capita, percentual de sobras e de restos e quantitativo de pessoas alimentadas com as sobras e restos alimentares. Para a campanha de sensibilização contra o desperdício após a coleta dos dados, utilizou-se cartazes ilustrativos e um banner em áreas do refeitório. Para coletividade enferma o índice de resto-ingesta se mostrou adequado, com 13,26%; porém as sobras estavam acima do preconizado pela literatura, atingindo valores de 28,74%. Para coletividade sadia, foi verificado que o índice de resto-ingesta e sobras estavam acima do ideal, com valores de 10,87% e 18,46% de respectivamente. Ao final dos 11 dias de coleta foi constatado que 160 pessoas poderiam ser alimentadas com o quantitativo dos restos e sobras provenientes da coletividade sadia e enferma. Os elevados índices de desperdício sugerem falhas na apresentação das preparações, falta de padronização das porções, per capitas sobre-estimados, recusa das refeições por não avaliar às preferências alimentares e falta de conscientização dos comensais. Sendo assim, recomenda-se a adoção de medidas educativas contínuas a fim de reduzir os índices verificados, buscando uma otimização da produção de alimentos e da qualidade do serviço.