Extrato do gergelim creme na estabilidade oxidativa de hambúrguer ovino.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: PEREIRA, Franciely Kelly.
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18539
Resumo: O uso de antioxidantes naturais é uma das alternativas capazes de inibir ou retardar o processo de oxidação dos lipídios. Assim, objetivou-se avaliar a influência do extrato de gergelim creme (Sesamum indicum L.) na estabilidade oxidativa do hambúrguer ovino durante o armazenamento sob congelamento. Para extração do gergelim creme foram elaborados três extratos sendo eles: aquoso, hidroalcóolico e alcóolico. Após a extração foi quantificado o teor de compostos fenólicos totais identificando o melhor extrato a ser utilizado. Em seguida foram realizadas análises físico-químicas na carne ovina a fim de comprovar a qualidade da matéria-prima para elaboração dos hambúrgueres que seguiram as seguintes formulações: hambúrguer sem adição de antioxidante (F1); com adição do antioxidante BHT (F2); adição de 0,5% do gergelim creme (F3) e adição de 1% do gergelim creme (F4). Todos os hambúrgueres foram caracterizados através da determinação da composição centesimal, capacidade de retenção de água (CRA), acidez, cor (L*, a* e b*), pH, Atividade de água (Aw) e oxidação lipidica (TBA), sendo os últimos quatro parâmetros repetidos ao longo dos 90 dias de armazenamento. O extrato que permitiu melhor extração dos compostos fenólicos do gergelim creme foi o hidroalcóolico. Quanto a composição centesimal as amostras com adição do antioxidante natural foram as que apresentaram maiores teores lipídicos. No entanto, todas as formulações obedeceram a legislação nacional vigente de caracterização físico-química para hambúrguer. Aos 60 dias de armazenamento observou-se que a adição do extrato do gergelim creme contribuiu para a manutenção do parâmetro de cor b*. Não foi observada nenhuma alteração para a Aw, cujos valores médios foram de 0,99. Os valores de pH variaram de 5,52 a 5,76. A formulação com adição de 1% de gergelim creme foi a que melhor inibiu a oxidação lipídica até os 90 dias de armazenamento, apresentando uma baixa produção de malonaldeído e sendo decisivo na extensão da vida útil dos hambúrgueres quando comparado as demais formulações. Assim, a adição do extrato de gergelim creme mostrou-se eficaz em substituição ao antioxidante sintético butil-hidroxitolueno (BHT) e fundamental na preservação da qualidade dos produtos cárneos.
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Em seguida foram realizadas análises físico-químicas na carne ovina a fim de comprovar a qualidade da matéria-prima para elaboração dos hambúrgueres que seguiram as seguintes formulações: hambúrguer sem adição de antioxidante (F1); com adição do antioxidante BHT (F2); adição de 0,5% do gergelim creme (F3) e adição de 1% do gergelim creme (F4). Todos os hambúrgueres foram caracterizados através da determinação da composição centesimal, capacidade de retenção de água (CRA), acidez, cor (L*, a* e b*), pH, Atividade de água (Aw) e oxidação lipidica (TBA), sendo os últimos quatro parâmetros repetidos ao longo dos 90 dias de armazenamento. O extrato que permitiu melhor extração dos compostos fenólicos do gergelim creme foi o hidroalcóolico. Quanto a composição centesimal as amostras com adição do antioxidante natural foram as que apresentaram maiores teores lipídicos. No entanto, todas as formulações obedeceram a legislação nacional vigente de caracterização físico-química para hambúrguer. Aos 60 dias de armazenamento observou-se que a adição do extrato do gergelim creme contribuiu para a manutenção do parâmetro de cor b*. Não foi observada nenhuma alteração para a Aw, cujos valores médios foram de 0,99. Os valores de pH variaram de 5,52 a 5,76. A formulação com adição de 1% de gergelim creme foi a que melhor inibiu a oxidação lipídica até os 90 dias de armazenamento, apresentando uma baixa produção de malonaldeído e sendo decisivo na extensão da vida útil dos hambúrgueres quando comparado as demais formulações. Assim, a adição do extrato de gergelim creme mostrou-se eficaz em substituição ao antioxidante sintético butil-hidroxitolueno (BHT) e fundamental na preservação da qualidade dos produtos cárneos.The use of natural antioxidants is one of the alternatives capable of inhibiting or retarding the oxidation process of lipids. The objective of this study was to evaluate the influence of the sesame extract (Sesamum indicum L.) on the oxidative stability of the ovine burger during freezing storage. For extraction of the sesame cream three extracts were elaborated being: aqueous, hydroalcoholic and alcoholic. After extraction, the content of total phenolic compounds was quantified, identifying the best extract to be used. Physical-chemical analyzes were carried out on sheep meat to verify the quality of the raw material for the elaboration of the hamburgers that followed the following formulations: hamburger without addition of antioxidant (F1); with addition of antioxidant BHT (F2); adding 0.5% sesame cream (F3) and adding 1% sesame cream (F4). All burgers were characterized by determination of centesimal composition, water retention capacity (CRA), acidity, color (L *, a * and b *), pH, Water Activity (Aw) and lipid oxidation (TBA). the last four parameters repeated over the 90 days of storage. The extract that allowed the best extraction of phenolic compounds from sesame cream was hydroalcoholic. As for the centesimal composition, the samples with the addition of the natural antioxidant were the ones that presented higher lipid contents. However, all formulations obeyed the current national legislation of physicochemical characterization for hamburger. At 60 days of storage it was observed that the addition of sesame extract contributed to the maintenance of the color parameter b *. No change was observed for Aw, whose mean values were 0.99. The pH values ranged from 5.52 to 5.76. The formulation with the addition of 1% sesame cream was the one that best inhibited the lipid oxidation until the 90 days of storage, presenting a low production of malonaldehyde and being decisive in the extension of the useful life of the hamburgers when comparing the other formulations. Thus, the addition of the cream sesame extract proved effective in replacing the synthetic antioxidant butyl-hydroxytoluene (BHT) and key in preserving the quality of meat products.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTAUFCGMEIRELES, Bruno Raniere Lins de Albuquerque.MEIRELES, B. R. L. A.http://lattes.cnpq.br/0739924356300629COSTA, Franciscleudo Bezerra da.SILVA, Jessica Leite da.PEREIRA, Franciely Kelly.2018-02-202021-05-03T19:54:11Z2021-05-032021-05-03T19:54:11Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18539PEREIRA, F. K. Extrato do gergelim creme na estabilidade oxidativa de hambúrguer ovino. 2018. 37 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2018.porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2021-09-09T18:42:25Zoai:localhost:riufcg/18539Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512021-09-09T18:42:25Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false
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