Caracterização da manga Tommy Atkins in natura e após a liofilização

• Autor(a) principal: Alberton, Andressa Caroline Mazzuchello
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12690
• topic: Engenharia de Alimentos; Secagem por congelação; Vitaminas; Manga; Freeze-drying; Vitamins; Mango

A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta muito consumida no Brasil e no mundo, possui polpa carnosa, suculenta com sabor e aroma característicos e apreciados, porém deteriora rapidamente. Para agregar valor à fruta e aumentar sua durabilidade, vêm sendo realizados estudos para desenvolver produtos, sem muitas alterações em suas características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais. A liofilização tem se mostrado promissora na conservação das características da fruta. Por esse motivo o objetivo do presente trabalho foi caracterizar a manga da variedade Tommy Atkins antes e após a liofilização. A fruta foi cortada em fatias quadradas (5 cm) com três espessuras diferentes (0,5; 1,0; 1,5 cm), congeladas em freezer a 22 °C e submetidas à liofilização. Determinou-se a umidade (U, em triplicata em estufa a 105 ºC), a atividade de água (aw, em triplicata, a 25 ºC), a cor (em replicata, sendo registrados os valores de L*, a* e b*), teor de vitamina C (em triplicata, por metodologia titulométrica) e dureza (em quintuplicata, em N). Verificou-se que a U média das frutas frescas foi de 85,05 ± 0,02%; e das mangas liofilizadas de espessuras 0,5, 1,0 e 1,5 cm foram de 2,600 ± 0,004%, 3,800 ± 0,007% e 3,420 ± 0,002%, respectivamente. As frutas liofilizadas apresentaram significativa redução de sua aw, atingindo valores de 0,24 ± 0,02 (0,5 cm), 0,278 ± 0,009 (1,0 cm) e 0,23 ± 0,02 (1,5 cm), evidenciando a sublimação significativa da água livre do alimento. Esses valores de atividade de água tão reduzidos garantem o não crescimento microbiano e a não ocorrência de reações químicas e enzimáticas no produto devido à escassez de água livre. Após a liofilização ocorreu uma redução significativa nos valores de a* independente da espessura das amostras, mostrando que as frutas liofilizadas apresentam-se mais amarelas (menos vermelhas) que as frescas. Fato esperado, uma vez que a retirada da água modifica a coloração da fruta. As amostras apresentaram uma redução de 94,48 % (0,5 cm), 93,27 % (1,0 cm) e 91,81 % (1,5 cm) nos teores de vitamina C após a liofilização, que pode estar relacionada à formação de grandes cristais de gelo durante o congelamento, resultando em grande destruição do tecido celular e exposição do nutriente ao oxigênio, uma vez que o processo resulta em alta porosidade do produto final. A dureza das frutas liofilizadas mostrou-se proporcional à sua espessura, ou seja, quanto maior a espessura das fatias, maior a dureza. Concluiu-se que a liofilização foi eficiente para garantir o não crescimento microbiano no alimento, no entanto, resultou em severa redução no teor de vitamina C da manga e possivelmente uma redução no conteúdo de carotenoides.