Estudo das propriedades físico-químicas e funcionais, qualidade microbiológica e aceitação sensorial de queijo muçarela elaborado a partir de salmoura com diferentes concentrações de cloreto de sódio.

• Autor(a) principal: DANTAS, Dory Lany Alves.
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11101
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos.; Muçarela; Mozzarella; Redução de sódio; Sodium reduction; Doenças cardiovasculares; Cardiovascular disease

A elevada concentração de sódio na dieta está relacionada ao aumento da pressão arterial e representa importante fator de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares secundárias. Diante deste cenário, torna-se crescente a preocupação das Agências Reguladoras em minimizar as concentrações de sódio consumidas diariamente pela população, levando então as indústrias a terem que reduzir o uso de cloreto de sódio nos alimentos. O queijo muçarela está entre os principais alimentos escalados para essa redução, devido ao seu alto consumo por pessoas de todas as idades em todo o mundo. A muçarela é um queijo de massa filada, sendo caracterizado como, macio, não-maturado, levemente salgado, de coloração branca ou levemente amarelada, com superfície brilhante, e pode ser encontrado em formatos e tamanhos variados. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas e funcionais, qualidade microbiológica e aceitação sensorial do queijo muçarela, elaborado com diferentes concentrações de cloreto de sódio na salmoura (16%, 19%, 22% e 25%). A partir dos resultados obtidos, pode-se observar que esta redução é viável, e que a indústria pode e deve utilizar as reduções de sódio estudadas para que a população possa consumir produtos mais saudáveis e reduzir o índice de doenças causadas pelo excesso de sódio na alimentação.