Filme de proteína de soro de leite incorporado com argila montmorilonita e natamicina para conservação de queijo muçarela fatiado

• Autor(a) principal: Lamas, Mariana Leles
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6903
• topic: Embalagem; Queijo muçarela - Conservação; Tecnologia de Alimentos

Filmes biodegradáveis são produzidos de materiais biológicos, portanto, de fácil decomposição por micro-organismos. Nestes filmes podem ser incorporados compostos ativos, obtendo a função de embalagem ativa. Neste trabalho, foi desenvolvida uma embalagem ativa de isolado protéico de soro de leite, nanopartículas de argila montmorilonita (MMT) e agente antifúngico natamicina (NAT). Na primeira etapa, os filmes foram desenvolvidos e caracterizados pela análise termogravimétrica (TGA), difração de raios X (DRX), propriedades mecânicas, propriedades ópticas, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e espectroscopia de infravermelho (FTIR). A adição do MMT aumentou a estabilidade térmica dos filmes. Não foi observada nenhuma esfoliação do MMT. As características mecânicas e ópticas foram influenciadas pela adição de natamicina. A análise de microscopia eletrônica de varredura (MEV) revelou a formação de bolhas e cristais de NAT e MMT na superfície dos filmes. Houve interação entre o MMT e o biopolímero. Na segunda etapa, os filmes ativos foram avaliados quanto à espessura, à taxa de permeabilidade ao vapor de água (TPVA) e seu efeito ativo (antifúngico). A espessura do filme foi reduzida pela adição de NAT. Os valores de TPVA diminuíram devido a interação entre MMT e NAT, mas aumentaram quando os fatores foram adicionados isoladamente. A ação antifúngica da natamicina contra Saccharomyces cerevisiae, Cryptococcus neoformans e a microbiota endógena da muçarela foi observada pela formação de zonas de inibição no teste de difusão em ágar. Além disso, durante 12 dias de armazenamento a 4 ± 2 oC houve a redução de um ciclo log da microbiota endógena da muçarela fatiada. A utilização dos filmes ativos foram eficientes na conservação da muçarela fatiada, aumentando a vida de pateleira do produto.