Perfil da qualidade do leite e derivados produzidos e comercializados no Sertão Paraibano.

• Autor(a) principal: RODRIGUES, Maria do Socorro Araujo.
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11161
• topic: Leite; Milk; Derivados; Products; Qualidade; Quality; Segurança alimentar; Food safety; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Nesta pesquisa foi estudado o perfil do leite e derivados comercializados no sertão paraibano, avaliados desde o produtor da matéria-prima (leite in natura) até os seus produtos já processados (leite pasteurizado, manteiga de garrafa e queijo de manteiga), com a finalidade de verificar a qualidade dos mesmos, avaliou-se as condições higiênico-sanitárias dos produtores, o local de produção, a matéria-prima, produtos recém-processados e prontos para a comercialização. Todas as metodologias utilizadas nas análises foram realizadas seguindo as recomendações preconizadas pela legislação vigente. Ao avaliar o leite in natura, pôde-se observar a falta de padronização dos mesmos, já que das 7 (100%) amostras analisadas apenas 1 (14,28%), segue os padrões físico-químicos estabelecidos pela legislação. Quanto aos padrões microbiológicos avaliados, estes fornecem informações sobre as características higiênico-sanitárias do processamento e armazenamento do produto, e de acordo com os resultados observados a amostra PL1 está acima do limite estabelecido. Quanto ao leite pasteurizado este apresentou-se parcialmente fora dos padrões indicados pela legislação em vigor relacionada, tanto no que se refere às variáveis microbiológicas, quanto às físico-químicas. Na avaliação das condições internas das indústrias ambas apresentaram riscos de contaminações direta e cruzadas no leite, durante a recepção, manipulação e estocagem do leite. As manteigas de garrafa analisadas neste estudo não representam um perigo à saúde dos consumidores, no que diz respeito às características microbiológicas. Estes resultados devem-se ao beneficiamento do produto, que passa por um processo de aquecimento e é embalado ainda a altas temperaturas. Nas características físico-químicas houve variação acima do limite da legislação nos parâmetros de acidez (% soluto alcalino normal) e Umidade (%), onde 100% das amostras analisadas estão fora dos padrões, o que pode ter ocorrido devido a falhas durante o processamento. Das seis queijeiras avaliadas (100%), quatro (66,67%) não realizam adequadamente a higiene da fábrica, máquinas e utensílios, utilizam no processamento água de poços artesianos, cisternas e de caixas d’água no decorrer da fabricação. Apresentando em 100% das amostras falhas nos padrões microbiológicos e físico-químicos, tornando as amostras inaptas ao consumo humano, pois oferecem riscos a saúde do consumidor, 90% dos manipuladores não apresentavam satisfatoriamente higiene pessoal, no entanto 100% dos produtores 16 demonstraram enorme interesse em melhorar a qualidade do queijo de manteiga por eles produzido. Por fim, faz-se necessário o monitoramento destes produtos como uma forma de garantir a qualidade dos mesmos e a segurança alimentar, contribuindo diretamente com as condições de saúde da população, auxiliando na manutenção de uma ingestão alimentar satisfatória.