Produção de aguardente utilizando mel de rejeito de abelhas (Apis mellifera) africanizadas.

• Autor(a) principal: MEDEIROS, Bárbara Bruna Maniçoba Pereira.
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/20621
• topic: Engenharia; Processamento; Aproveitamento de resíduo de mel; Bidestilação; Cobre; Fermentação alcoólica; Use of honey residue; Bi-distillation; Copper; Alcoholic fermentatio; Uso de residuos de miel; Bidestilación; Fermentación alcohólica; Utilisation de résidus de miel; Bidistillation; Cuivre; Fermentation alcoolique

A obtenção de uma bebida alcoólica utilizando o mel de rejeito de abelhas constitui-se como uma alternativa para o melhor aproveitamento dos excedentes da produção de mel, reduzindo perdas da produção e agregação de valor a este produto. Desse modo, o objetivo do trabalho consistiu em desenvolver e caracterizar um destilado e bidestilado alcoólico de mel de rejeito e avaliar suas características físico-químicas durante o tempo de descanso em barris de Umburana. Para tanto, foi utilizado mel de rejeito de abelhas do gênero Apis mellífera, e submetido à caracterização físico-química. Realizou-se um planejamento fatorial para verificar a influência das variáveis de entrada com 3 tipos de levedura (granulada comercial, fresca comercial e CA-11) e diferentes concentrações de sólidos solúveis no mosto inicial (14, 16 e 18 ºBrix) tendo como melhor resposta um teor de sólidos solúveis igual a 16 ºBrix com o uso da levedura granulada comercial sobre o percentual de conversão de etanol da bebida. Durante a cinética de fermentação foi determinado a viabilidade celular por intermédio da contagem de células vivas e mortas, como também o acompanhamento cinético, por meio do decaimento do açúcar redutor e aumento da concentração de etanol. O processo de destilação foi conduzido em alambique de cobre e o destilado armazenado em barril de umburana onde permaneceu por 6 meses, para descanso, período em que foram realizadas avaliações físico-químicas dos compostos secundários quanto acidez volátil, teor de cobre, aldeídos, ésteres, álcoois superiores, metanol através da análise por cromatografia gasosa no tempo 0 e 180 do período de descanso. Conclui-se que foi possível a obtenção de um destilado e um bidestilado de mel de rejeito. Em relação ao processo da aguardente que passou apenas por uma destilação, a aguardente bidestilada proporcionou redução significativa da acidez total, da acidez volátil, redução do teor do cobre, dos álcoois superiores, e redução no total dos componentes secundários. Portanto, essa bebida bidestilada apresenta melhor qualidade química, sendo uma bebida que atende aos padrões oficiais de identidade e qualidade exigidos pela legislação, possibilitando assim transformar um produto de descarte em um novo produto, contribuindo não apenas para a redução do desperdício, mas também possibilitando o crescimento da agroindústria juntamente com a comunidade rural.