Avaliação da atividade antioxidante dos extratos de Orégano (Origanum Vugare) e Cravo-da-Índia (Syzygium Aromaticum) em mortadela mista.

• Autor(a) principal: TRAVASSOS, João Paulo do Rêgo Bezerra.
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/19718
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos.; Embutidos; Sausages; Mortadela; Mortadella; Origanum vugare; Syzygium aromaticum; Mortadela mista - deterioração; Mixed mortadella - deterioration; Mortadela - antioxidante; Mortadella - antioxidant; Produtos cárneos; Meat products; Oxidação; Oxidation; Micro-organismo; Microorganism

A mortadela é um dos produtos cárneos de grande importância no setor de frios e embutidos. Seu consumo no Brasil tornou-se popular, por ser um produto proveniente de carnes de várias espécies de animais e ser acessível a população de menor renda, devido ao seu baixo custo. Contudo, as mortadelas podem sofrer deterioração rapidamente devido a processos oxidativos e o crescimento microbiano durante as etapas de processamento e armazenamento. Logo, uma das principais estratégias dessa tecnologia é o uso de aditivos, seja ele de fontes naturais ou artificiais. Diante disso, objetivou-se avaliar o efeito antioxidante e antimicrobiano dos extratos hidroalcóolicos de orégano e cravo-da-índia aplicado em mortadela mista. Toda a matéria prima de elaboração dos extratos vegetais, como também para a mortadela, foi adquirida no comércio local do município de Pombal/PB. Os tratamentos foram elaborados em quatro formulações, sendo BHT (mortadela com adição de Butil Hidroxitolueno), EO (mortadela adicionada de extrato de orégano), ECI (mortadela adicionada de extrato de cravo-da-índia) e EM (mortadela adicionada de extrato de orégano e cravo-da-índia), onde em seguida foram armazenados a 4 ºC. Foram avaliados os aspectos microbiológicos e antioxidantes ao longo de 30 dias de armazenamento. Foi realizada a caracterização físico-químicos das mortadelas e qualificação fenólica dos extratos. Os extratos hidroalcóolicos de orégano e cravo-da-índia apresentaram teores de compostos fenólicos de 651,81 mg/100g 344,38 mg/ 100g, respectivamente. Todas as mortadelas contendo os extratos vegetais obtiveram melhores resultados oxidativos quando comprado ao tratamento com BHT. Resultados positivos também foram observados para os parâmetros microbiológicos, onde todas as amostras estiveram dentro dos parâmetros exigidos pela legislação durante o armazenamento, com exceção do tratamento que recebeu apenas o extrato de orégano, o qual demostrou-se mudança microbiológica a partir do 20° dia, apresentando-se inapta para o consumo. Por fim, foi observado que o tratamento EM (mortadela adicionada de extrato de orégano e cravo-da-índia) apresentou os melhores resultados de todos os parâmetros analisados.