Elaboração, caracterização sensorial e microbiologia de bolinhos tipo “cupcake” obtidos a partir da farinha da casca de banana verde.

• Autor(a) principal: SILVA, Kerolayne Vaneska da.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7065
• topic: Tecnologia de alimentos; Aproveitamento integral dos alimentos; Tecnologia de alimentos; Produtos de panificação; Full utilization of food; Food Technology; Bakery products; Aprovechamiento integral de los alimentos; Tecnología de los alimentos; Productos de panificación

Devido o número elevado de desperdícios de alimentos ou resíduos alimentares, que tem contribuído para o aumento no impacto ambiental, a utilização da casca de banana verde para produção da farinha, poderá reduzir esses impactos, além de, oferecer uma quantidade de nutrientes elevado em relação às próprias partes comestíveis. Diante disso, este trabalho teve como objetivo elaborar e caracterizar os aspectos sensoriais e microbiológicos de bolinhos tipo “cupcake” adicionados da farinha da casca de banana verde. Para tanto, a farinha da casca de banana e os ingredientes utilizados foram adquiridos no comércio da cidade de Cuité-Paraíba. As formulações de bolinhos foram elaborados no Laboratório de Tecnologia de Alimentos. Foram elaboradas três formulações, BC (formulação padrão, contendo 100% de farinha de trigo), BC1 (formulação contendo 100% de farinha da casca de banana verde) e BC2 (contendo 50% de cada farinha). Para analise sensorial utilizou-se a Escala Hedônica Estruturada de 9 pontos, avaliando a aceitação, intenção de compra e ordenação de preferência e para análise de resultados realizou-se o teste de média de Tukey ao nível de 5% de significância. Quanto a análise microbiológica avaliou-se a contagem de coliformes totais, bolores e leveduras, bactérias aeróbias e mesófilas e analisou se houve crescimento de Staphylococcus coagulase positiva. Ao que diz respeito a analise sensorial, todas as formulações adicionadas da farinha da casca de banana verde foram bem aceitas com relação aos atributos avaliados, com notas variando entre 7 e 8. Com relação a análise microbiológica os resultados estiveram em conformidade com o estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A partir dos resultados, conclui-se que a utilização da farinha da casca de banana verde na elaboração de produtos é viável, contribuindo positivamente com as inovações tecnológicas da área alimentar. O produto elaborado fornece valores nutritivos consideráveis, contribuindo assim para uma melhor qualidade de vida e consequentemente um estilo de vida saudável.