Elaboração, caracterização sensorial e microbiologia de bolinhos tipo “cupcake” obtidos a partir da farinha da casca de banana verde.
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2018 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
Texto Completo: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7065 |
Resumo: | Devido o número elevado de desperdícios de alimentos ou resíduos alimentares, que tem contribuído para o aumento no impacto ambiental, a utilização da casca de banana verde para produção da farinha, poderá reduzir esses impactos, além de, oferecer uma quantidade de nutrientes elevado em relação às próprias partes comestíveis. Diante disso, este trabalho teve como objetivo elaborar e caracterizar os aspectos sensoriais e microbiológicos de bolinhos tipo “cupcake” adicionados da farinha da casca de banana verde. Para tanto, a farinha da casca de banana e os ingredientes utilizados foram adquiridos no comércio da cidade de Cuité-Paraíba. As formulações de bolinhos foram elaborados no Laboratório de Tecnologia de Alimentos. Foram elaboradas três formulações, BC (formulação padrão, contendo 100% de farinha de trigo), BC1 (formulação contendo 100% de farinha da casca de banana verde) e BC2 (contendo 50% de cada farinha). Para analise sensorial utilizou-se a Escala Hedônica Estruturada de 9 pontos, avaliando a aceitação, intenção de compra e ordenação de preferência e para análise de resultados realizou-se o teste de média de Tukey ao nível de 5% de significância. Quanto a análise microbiológica avaliou-se a contagem de coliformes totais, bolores e leveduras, bactérias aeróbias e mesófilas e analisou se houve crescimento de Staphylococcus coagulase positiva. Ao que diz respeito a analise sensorial, todas as formulações adicionadas da farinha da casca de banana verde foram bem aceitas com relação aos atributos avaliados, com notas variando entre 7 e 8. Com relação a análise microbiológica os resultados estiveram em conformidade com o estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A partir dos resultados, conclui-se que a utilização da farinha da casca de banana verde na elaboração de produtos é viável, contribuindo positivamente com as inovações tecnológicas da área alimentar. O produto elaborado fornece valores nutritivos consideráveis, contribuindo assim para uma melhor qualidade de vida e consequentemente um estilo de vida saudável. |
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Elaboração, caracterização sensorial e microbiologia de bolinhos tipo “cupcake” obtidos a partir da farinha da casca de banana verde.Elaboration, sensory characterization and microbiology of cupcake cookies obtained from green banana peel flour.Elaboración, caracterización sensorial y microbiología de galletas tipo “cupcake” obtenidas a partir de harina de cáscara de plátano verde.Aproveitamento integral dos alimentosTecnologia de alimentosProdutos de panificaçãoFull utilization of foodFood TechnologyBakery productsAprovechamiento integral de los alimentosTecnología de los alimentosProductos de panificaciónTecnologia de alimentosDevido o número elevado de desperdícios de alimentos ou resíduos alimentares, que tem contribuído para o aumento no impacto ambiental, a utilização da casca de banana verde para produção da farinha, poderá reduzir esses impactos, além de, oferecer uma quantidade de nutrientes elevado em relação às próprias partes comestíveis. Diante disso, este trabalho teve como objetivo elaborar e caracterizar os aspectos sensoriais e microbiológicos de bolinhos tipo “cupcake” adicionados da farinha da casca de banana verde. Para tanto, a farinha da casca de banana e os ingredientes utilizados foram adquiridos no comércio da cidade de Cuité-Paraíba. As formulações de bolinhos foram elaborados no Laboratório de Tecnologia de Alimentos. Foram elaboradas três formulações, BC (formulação padrão, contendo 100% de farinha de trigo), BC1 (formulação contendo 100% de farinha da casca de banana verde) e BC2 (contendo 50% de cada farinha). Para analise sensorial utilizou-se a Escala Hedônica Estruturada de 9 pontos, avaliando a aceitação, intenção de compra e ordenação de preferência e para análise de resultados realizou-se o teste de média de Tukey ao nível de 5% de significância. Quanto a análise microbiológica avaliou-se a contagem de coliformes totais, bolores e leveduras, bactérias aeróbias e mesófilas e analisou se houve crescimento de Staphylococcus coagulase positiva. Ao que diz respeito a analise sensorial, todas as formulações adicionadas da farinha da casca de banana verde foram bem aceitas com relação aos atributos avaliados, com notas variando entre 7 e 8. Com relação a análise microbiológica os resultados estiveram em conformidade com o estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A partir dos resultados, conclui-se que a utilização da farinha da casca de banana verde na elaboração de produtos é viável, contribuindo positivamente com as inovações tecnológicas da área alimentar. O produto elaborado fornece valores nutritivos consideráveis, contribuindo assim para uma melhor qualidade de vida e consequentemente um estilo de vida saudável.Due to the high number of food waste or food waste, which has contributed to the increase in environmental impact, the use of green banana peel to produce flour can reduce these impacts, as well as offer a high amount of nutrients in relation to to the edible parts themselves. Therefore, the objective of this work was to elaborate and characterize the sensorial and microbiological aspects of cupcake type cookies added to the flour of the green banana peel. For this purpose, the banana peel flour and the ingredients used were purchased from the city of Cuité-Paraíba. Cookies formulations were prepared at the Food Technology Laboratory. Three formulations, BC (standard formulation, containing 100% wheat flour), BC1 (formulation containing 100% flour of the green banana peel) and BC2 (containing 50% of each flour) were prepared. For sensory analysis, the Hedonic Scale of 9 points was used, evaluating the acceptance, intention to buy and ordering of preference, and for the analysis of results, the Tukey's average test was performed at the 5% level of significance. Regarding the microbiological analysis, the counts of total coliforms, molds and yeasts, aerobic and mesophilic bacteria were evaluated, and an analysis of whether there was a growth of coagulase positive Staphylococcus. Regarding the sensory analysis, all the formulations added of the flour of the green banana peel were well accepted with respect to the evaluated attributes, with grades varying between 7 and 8. Regarding the microbiological analysis the results were in accordance with the established by the National Health Surveillance Agency. From the results, it can be concluded that the use of green banana flour in the elaboration of products is feasible, contributing positively with the technological innovations of the food area. The elaborated product provides considerable nutritional values, thus contributing to a better quality of life and consequently a healthy lifestyle.Debido al alto número de desperdicios o residuos alimentarios, que ha contribuido al aumento del impacto ambiental, el uso de la cáscara de plátano verde para producir harina puede reducir estos impactos, además de ofrecer una alta cantidad de nutrientes en relación a las propias partes comestibles. Por lo tanto, este trabajo tuvo como objetivo elaborar y caracterizar los aspectos sensoriales y microbiológicos de galletas tipo "cupcake" adicionadas con harina de cáscara de plátano verde. Para eso, la harina de cáscara de plátano y los ingredientes utilizados fueron adquiridos en el comercio de la ciudad de Cuité-Paraíba. Las formulaciones de galletas se prepararon en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos. Se prepararon tres formulaciones, BC (formulación estándar que contiene 100% harina de trigo), BC1 (formulación que contiene 100% harina de cáscara de plátano verde) y BC2 (que contiene 50% de cada harina). Para el análisis sensorial se utilizó la Escala Hedónica Estructurada de 9 puntos evaluando aceptación, intención de compra y orden de preferencia y para el análisis de resultados se realizó la prueba de promedios de Tukey al 5% de significación. En cuanto al análisis microbiológico, se evaluaron los conteos de coliformes totales, mohos y levaduras, bacterias aerobias y mesófilas y se analizó si hubo crecimiento de Staphylococcus coagulasa positivo. Ao que diz respeito a analise sensorial, todas as formulações adicionadas da farinha da casca de banana verde foram bem aceitas com relação aos atributos avaliados, com notas variando entre 7 e 8. Com relação a análise microbiológica os resultados estiveram em conformidade com o estabelecido pela Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. De los resultados se concluye que el uso de harina de cáscara de plátano verde en la elaboración de productos es viable, contribuyendo positivamente con las innovaciones tecnológicas en el área de alimentos. El producto elaborado aporta valores nutricionales considerables, contribuyendo así a una mejor calidad de vida y consecuentemente a un estilo de vida saludable.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Educação e Saúde - CESUFCGMORAIS, Jéssica Lima de.MORAIS, J. L.http://lattes.cnpq.br/6276808706892973VIERA, Vanessa Bordin.SILVA, Suedna da Costa.SILVA, Kerolayne Vaneska da.20182019-09-17T16:53:09Z2019-09-172019-09-17T16:53:09Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7065SILVA, Kerolayne Vaneska da. Elaboração, caracterização sensorial e microbiologia de bolinhos tipo “cupcake” obtidos a partir da farinha da casca de banana verde. 2018. 35 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2018.porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2022-06-15T12:17:38Zoai:localhost:riufcg/7065Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512022-06-15T12:17:38Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false |
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