Cinética de hidratação e elaboração do extrato hidrossolúvel de amendoim (arachis hypogaea l.) ‘havana’.

• Autor(a) principal: SILVA NETO, José Crisóstomo da.
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11028
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos.; Amendoim - produção; Peanuts - production; Amendoim - planejamento experimental; Peanut - experimental planning; Amendoim - agregação de valor; Peanuts - adding value; Peleg; Proteína; Protein

O amendoim é uma espécie vegetal de cultivo e consumo abrangentes a nível de mundo. Por apresentar uma composição significativa em nutrientes, permite o desenvolvimento de relevantes trabalhos envolvendo o mesmo. Dessa forma, o presente estudo objetivou estudar a cinética de hidratação e otimizar o processo de obtenção do extrato hidrossolúvel do grão de amendoim ‘Havana’. A cinética de hidratação do amendoim foi conduzida nas temperaturas de 30, 50, 70 e 90 ºC. Para descrever o comportamento das curvas de hidratação, utilizou-se o modelo matemático de Peleg. Para a otimização do processo de obtenção do extrato hidrossolúvel de amendoim, estudou-se os efeitos das variáveis temperatura de extração e razão mássica de grão:água, sobre a característica teor de proteína. No processo de hidratação, tem-se que o teor de água, em base seca, variou de 6,22 a 56,93%, para a faixa de temperatura (30 a 90 °C) utilizada. O modelo de Peleg ajustou-se de forma significativa aos resultados obtidos, tendo os valores para o coeficiente de determinação (R²) variando de 0,995 a 0,997, e erro relativo médio (P), entre 1,59 a 1,77%, em relação as quatro temperaturas empregadas. Além disso, a constante K1 do mesmo modelo apresentou variação de 38,08 a 71,47, enquanto que para K2, a alternância de valores deu-se de 1,52 a 2,36. Para os extratos hidrossolúveis, observou-se que a razão de grão:água foi a variável de maior influência sobre a resposta teor de proteína. Para a representação do comportamento dos dados experimentais, o modelo de segunda ordem foi estatisticamente significativo, com precisão de 0,928. Portanto, fez-se viável a produção do extrato hidrossolúvel, demandando de operação simples e de baixo de obtenção, além de proporcionar um bom rendimento do produto final.