Processamento, avaliação físico-química e sensorial de geleia de Azeitona Preta (Syzygium Cumini).

• Autor(a) principal: BARROS, Anna Luyza Silva.
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26223
• topic: Conservação de alimentos; Alimentos funcionais; Azeitona preta; Syzygium Cumini; Jambolão; Azeitona preta - geleia; Preservation of food; Black olives; Food functional; Syzygium Cumini; Jambolan; Olive black - jelly; Tecnología de los alimentos; Conservación de alimentos; Aceitunas negras; Jambolán; oliva negro - gelatina; Tecnologia de alimentos

A Azeitona Preta (Syzygium cumini) possui polpa carnosa com sabor adstringente, porém doce e agradável ao paladar, apesar disso boa parte da safra é desperdiçada, devido a sua alta produção, curta vida útil in natura e baixo consumo do fruto. Assim, para aumentar a durabilidade e possibilitar uma nova forma de consumo, a produção de geleia torna-se uma alternativa interessante. Diante do exposto, esse trabalho teve como objetivo desenvolver uma formulação de geleia a partir da azeitona preta e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais. Para isso, a geleia foi elaborada e avaliada quanto os parâmetros de sólidos solúveis, pH, atividade de água e umidade, além de ser aplicado um teste afetivo de aceitação e intenção de compra. Os resultados da análise físico-química mostraram que as geleias apresentam sólidos solúveis, pH, atividade de água e umidade de 53,7; 3,8; 0,8402 e 53,4%, respectivamente, conferindo boa qualidade. As médias dos atributos cor 8,0, aparência 7,4, aroma 7,1, sabor 6,4, consistência 6,1, avaliação global 7 e intenção de compra 3,3 obtidas, caracterizam uma boa aceitação sensorial com resultados variando entre “gostei ligeiramente” a “gostei muito”. Nesse cenário, infere-se que a elaboração de geleia da azeitona preta pode ser uma alternativa viável para evitar o desperdício de alimentos, além de obter um produto diferenciado.