Umbuzada em pó adicionada de leite caprino pelo processo de liofilização.

• Autor(a) principal: ALMEIDA, Michelly Dayane Araújo de.
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/23639
• topic: Umbu; Umbuzada; Leite caprino; Cinética de congelamento; Cinética de liofilização; Goat’s milk; Freezing kinetics; Lyophilization kinetics; Umbú; Leche de cabra; Cinética de congelación; Cinética de liofilización; Lait de chèvre; Cinétique de congélation; Cinétique de lyophilisation; Processos

O umbu e o leite caprino apresentam grandes fontes de renda a pequenos agricultores com alto valor nutricional e funcional, porém, são alimentos altamente perecíveis apresentando um grande potencial a ser explorado em diversos processamentos, evitando assim perdas indesejáveis. Objetivou-se com esse trabalho, obter a umbuzada em pó de leite caprino e polpa de umbu, aumentando a vida de prateleira e a criação de novos produtos de forma funcional, visando a saúde dos consumidores e agregando valor a produtos da região. O presente estudo foi desenvolvido em três formulações de leite caprino e umbu onde, T1: 40% (umbu) + 60% (leite); T2: 50% (umbu) + 50% (leite); T3: 60% (umbu) + 40% (leite). Para obtenção do pó foram liofilizadas as três formulações, a fim de obter a melhor concentração em relação à qualidade e as características do produto original, realizado de forma artesanal no Nordeste. As amostras foram submetidas ao comportamento reológico nas temperaturas de 5 ºC, 10 ºC e 15 ºC, no qual se ajustaram bem aos modelos estudados, a cinética de congelamento, que foi realizada nas temperaturas de -20 ºC, -50 ºC, -100 ºC e -150 °C, posteriormente à uma cinética de liofilização, e por fim, toda a caracterização inicial e final das formulações e produtos obtidos. O modelo de Fourier e o modelo I de Cavalcanti-Mata e Duarte ajustaram-se bem aos dados de congelamento da umbuzada, apresentando difusividades efetivas que apresentaram propensão a aumentar de acordo com a diminuição da temperatura de congelamento. Na cinética de secagem por liofilização os modelos de Cavalcanti-Mata e Midilli et al. foram os que melhor se ajustaram aos dados experimentais. O tempo de secagem aumentou conforme redução da temperatura de pré-congelamento. Os dados experimentais foram submetidos a análises dos modelos de secagem para determinação da difusividade, propriedades termodinâmicas, bem como os parâmetros R2, R2 a, P (%), SE e DQM. As propriedades termodinâmicas aumentaram com a diminuição da temperatura, com exceção da energia livre de Gibbs que reduziu com a diminuição da temperatura. As características químicas e físico-químicas da matéria prima diferiram significativamente dentre as formulações, principalmente em relação aos níveis proteicos e lipídicos com redução da inclusão da polpa de umbu. No pó da umbuzada foram realizadas a caracterização química, físico-químicas e física, onde receberam influências tanto nas formulações como também nas temperaturas de congelamento, havendo uma diminuição da solubilidade com a redução da temperatura exercida no congelamento.