Elaboração e análise físico-química de pão sem glúten adicionado de farinha de Manga Rosa (Mangifera indica L.).

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: MATIAS, Aline da Silva Fernandes.
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26212
Resumo: Ao decorrer dos últimos anos o consumo alimentar sofreu drásticas mudanças em diversas partes do mundo, de modo que, houve aumento no consumo de alimentos ultraprocessados, e consequentemente maior incidência de doenças crônicas não transmissíveis. Entretanto, também notou-se grande interesse por alimentos com propriedades que beneficiem a saúde. Sabe-se ainda que o pão é um dos alimentos mais populares do mundo, sendo a base de dietas das civilizações por décadas, essa característica é atribuída tanto ao seu valor nutricional, quanto ao seu baixo custo, contudo, uma parte da população não pode usufruir desse alimento devido à presença de alguma alergia ou intolerância, como por exemplo, portadores de doença celíaca, logo, a indústria busca alternativas para a substituição da farinha de trigo por alguma farinha isenta de glúten, de forma que não seja apenas a farinha de arroz. Neste sentido, estudos têm sido realizados visando desenvolver pães a partir de farinha de frutas, dentre elas, a manga, que tem um alto valor nutricional, devido a sua quantidade de compostos fenólicos, carotenoides, antioxidantes, fibras e diversos outros nutrientes, além de ser uma fruta muito consumida no Brasil. Diante do exposto, objetivou-se elaborar pães isentos de glúten adicionados de diferentes concentrações da farinha de manga, bem como avaliar as características físico-químicas dos produtos elaborados. Para tanto, as polpas e cascas das mangas foram secas em estufa de circulação de ar a 60°C, por 49 horas, e seguiram para trituração em liquidificador industrial, até obtenção de uma farinha. Posteriormente, foram elaboradas diferentes formulações de pães de forma: PC (0% de farinha de manga), PM25% (25% de farinha de manga) e PM50% (50% de farinha de manga). Por fim, as amostras foram analisadas do ponto de vista físico-químico. De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que o PM50% apresentou maior teor de cinzas, umidade e acidez titulável (2,03%; 42,97% e 0,66%, respectivamente) comparado aos demais. Com relação a atividade de água e pH, os pães com adição de farinha de manga apresentaram menores valores comparados ao PC. Nesse contexto, destaca-se que é possível substituir parcialmente a farinha de arroz, da formulação convencional, por farinha de manga nesses produtos, visto que obteve-se uma farinha com características físico-químicas satisfatórias, apresentando-se como uma alternativa viável pra compor a alimentação tanto de indivíduos saudáveis, quanto de portadores de alguma patologia.
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Entretanto, também notou-se grande interesse por alimentos com propriedades que beneficiem a saúde. Sabe-se ainda que o pão é um dos alimentos mais populares do mundo, sendo a base de dietas das civilizações por décadas, essa característica é atribuída tanto ao seu valor nutricional, quanto ao seu baixo custo, contudo, uma parte da população não pode usufruir desse alimento devido à presença de alguma alergia ou intolerância, como por exemplo, portadores de doença celíaca, logo, a indústria busca alternativas para a substituição da farinha de trigo por alguma farinha isenta de glúten, de forma que não seja apenas a farinha de arroz. Neste sentido, estudos têm sido realizados visando desenvolver pães a partir de farinha de frutas, dentre elas, a manga, que tem um alto valor nutricional, devido a sua quantidade de compostos fenólicos, carotenoides, antioxidantes, fibras e diversos outros nutrientes, além de ser uma fruta muito consumida no Brasil. Diante do exposto, objetivou-se elaborar pães isentos de glúten adicionados de diferentes concentrações da farinha de manga, bem como avaliar as características físico-químicas dos produtos elaborados. Para tanto, as polpas e cascas das mangas foram secas em estufa de circulação de ar a 60°C, por 49 horas, e seguiram para trituração em liquidificador industrial, até obtenção de uma farinha. Posteriormente, foram elaboradas diferentes formulações de pães de forma: PC (0% de farinha de manga), PM25% (25% de farinha de manga) e PM50% (50% de farinha de manga). Por fim, as amostras foram analisadas do ponto de vista físico-químico. De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que o PM50% apresentou maior teor de cinzas, umidade e acidez titulável (2,03%; 42,97% e 0,66%, respectivamente) comparado aos demais. Com relação a atividade de água e pH, os pães com adição de farinha de manga apresentaram menores valores comparados ao PC. Nesse contexto, destaca-se que é possível substituir parcialmente a farinha de arroz, da formulação convencional, por farinha de manga nesses produtos, visto que obteve-se uma farinha com características físico-químicas satisfatórias, apresentando-se como uma alternativa viável pra compor a alimentação tanto de indivíduos saudáveis, quanto de portadores de alguma patologia.Over the last few years, food consumption has undergone drastic changes in different parts of the world, so that there has been an increase in the consumption of ultra-processed foods, and consequently a higher incidence of non-communicable chronic diseases. However, there was also great interest in foods with properties that benefit health. It is also known that bread is one of the most popular foods in the world, being the basis of diets of civilizations for decades, this characteristic is attributed both to its nutritional value and its low cost, however, a part of the population cannot to enjoy this food due to the presence of some allergy or intolerance, such as, for example, people with celiac disease, so the industry seeks alternatives to replace wheat flour with some gluten-free flour, so that it is not just wheat flour rice. In this sense, studies have been carried out to develop breads from fruit flour, among them, mango, which has a high nutritional value, due to its amount of phenolic compounds, carotenoids, antioxidants, fibers and several other nutrients, in addition to be a very consumed fruit in Brazil. In view of the above, the objective was to prepare gluten-free breads added with different concentrations of mango flour, as well as to evaluate the physicochemical characteristics of the elaborated products. For this, the pulp and peel of the mangoes were dried in an air circulation oven at 60°C for 49 hours, and then proceeded to crush in an industrial blender, until obtaining a flour. Subsequently, different formulations of loaves of bread were prepared: PC (0% mango flour), PM25% (25% mango flour) and PM50% (50% mango flour). Finally, the samples were analyzed from the physical-chemical point of view. According to the results obtained, it was found that PM50% had higher ash, moisture and titratable acidity (2.03%; 42.97% and 0.66%, respectively) compared to the others. Regarding water activity and pH, breads with the addition of mango flour had lower values compared to PC. In this context, it is noteworthy that it is possible to partially replace rice flour, of the conventional formulation, with mango flour in these products, since a flour with satisfactory physicochemical characteristics was obtained, presenting itself as a viable alternative to compose feeding both healthy individuals and those with some pathology.En los últimos años, el consumo de alimentos ha sufrido cambios drásticos en varios partes del mundo, por lo que hubo un aumento en el consumo de alimentos ultraprocesados, y en consecuencia, una mayor incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles. Sin embargo, también hubo gran interés por los alimentos con propiedades beneficiosas para la salud. También se sabe que el pan es uno de los alimentos más populares en el mundo, siendo la base de las dietas. de civilizaciones durante décadas, esta característica se atribuye tanto a su valor nutricional, en cuanto a su bajo costo, sin embargo, una parte de la población no puede disfrutar de este alimento por la presencia de una alergia o intolerancia, como por ejemplo, pacientes con enfermedad celíaca, por lo tanto, la industria está buscando alternativas para reemplazar la harina de trigo con algunos harina sin gluten, por lo que no es solo harina de arroz. En este sentido, los estudios se han llevado a cabo con el fin de desarrollar pan a partir de harina de frutas, incluido el mango, que tiene un alto valor nutritivo, por su cantidad de compuestos fenólicos, carotenoides, antioxidantes, fibras y varios otros nutrientes, además de ser un muy consumido en Brasil. En vista de lo anterior, el objetivo era elaborar panes sin gluten agregados de diferentes concentraciones de harina de mango, así como para evaluar la características fisicoquímicas de los productos elaborados. Para ello, las pulpas y las cáscaras de los Los mangos se secaron en un horno de circulación de aire a 60 °C durante 49 horas y luego moliendo en una licuadora industrial, hasta obtener una harina. Posteriormente, fueron Se elaboraron diferentes formulaciones de pan de molde: PC (0% de harina de mango), PM25% (25% harina de mango) y PM50% (50% harina de mango). Finalmente, las muestras fueron analizada desde un punto de vista físico-químico. De acuerdo con los resultados obtenidos, se encontró que PM50% presentó mayor contenido de cenizas, humedad y acidez titulable (2.03%; 42.97% y 0,66%, respectivamente) en comparación con los demás. En cuanto a la actividad del agua y el pH, los panes con la adición de harina de mango mostró valores más bajos en comparación con PC. En eso contexto, se destaca que es posible sustituir parcialmente la harina de arroz, a partir de la formulación convencional, por la harina de mango en estos productos, ya que una harina con satisfactorias características fisicoquímicas, presentándose como una alternativa viable para para componer la dieta tanto de individuos sanos como de aquellos con alguna patología.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Educação e Saúde - CESUFCGVIERA, Vanessa Bordin.VIERA, VANESSA B.http://lattes.cnpq.br/1741144767373797LIMA, Amélia Ruth Nascimento.LIMA, A. R. N.http://lattes.cnpq.br/8804163015012728DONATO, Nilcimelly Rodrigues.DONATO, Nilcimelly Rodrigues.http://lattes.cnpq.br/9068412705489870MATIAS, Aline da Silva Fernandes.2022-06-082022-07-05T11:56:18Z2022-07-052022-07-05T11:56:18Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26212MATIAS, Aline da Silva Fernandes. Elaboração e análise físico-química de pão sem glúten adicionado de farinha de Manga Rosa (Mangifera indica L.). 2022. 33 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2022.porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2022-07-05T11:59:35Zoai:localhost:riufcg/26212Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512022-07-05T11:59:35Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false
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