Elaboração e análise físico-química de pão sem glúten adicionado de farinha de Manga Rosa (Mangifera indica L.).

• Autor(a) principal: MATIAS, Aline da Silva Fernandes.
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26212
• topic: Dietética; Mangifera indica L; Doença celíaca; Alimentos funcionais; Manga Rosa - farinha; Pão sem glúten; Panificação - Manga Rosa - farinha; Farinha de manga - alimento - pão; Dietetics; Celiac disease; Food functional; Pink Mango - flour; Gluten-free bread; Bakery - Pink Mango - flour; Mango flour - food - bread; Enfermedad celíaca; Mango rosa - harina; Pan sin gluten; Panadería - Mango rosa - harina; Harina de mango - alimento - pan; Ciência e Tecnologia de Alimentos

Ao decorrer dos últimos anos o consumo alimentar sofreu drásticas mudanças em diversas partes do mundo, de modo que, houve aumento no consumo de alimentos ultraprocessados, e consequentemente maior incidência de doenças crônicas não transmissíveis. Entretanto, também notou-se grande interesse por alimentos com propriedades que beneficiem a saúde. Sabe-se ainda que o pão é um dos alimentos mais populares do mundo, sendo a base de dietas das civilizações por décadas, essa característica é atribuída tanto ao seu valor nutricional, quanto ao seu baixo custo, contudo, uma parte da população não pode usufruir desse alimento devido à presença de alguma alergia ou intolerância, como por exemplo, portadores de doença celíaca, logo, a indústria busca alternativas para a substituição da farinha de trigo por alguma farinha isenta de glúten, de forma que não seja apenas a farinha de arroz. Neste sentido, estudos têm sido realizados visando desenvolver pães a partir de farinha de frutas, dentre elas, a manga, que tem um alto valor nutricional, devido a sua quantidade de compostos fenólicos, carotenoides, antioxidantes, fibras e diversos outros nutrientes, além de ser uma fruta muito consumida no Brasil. Diante do exposto, objetivou-se elaborar pães isentos de glúten adicionados de diferentes concentrações da farinha de manga, bem como avaliar as características físico-químicas dos produtos elaborados. Para tanto, as polpas e cascas das mangas foram secas em estufa de circulação de ar a 60°C, por 49 horas, e seguiram para trituração em liquidificador industrial, até obtenção de uma farinha. Posteriormente, foram elaboradas diferentes formulações de pães de forma: PC (0% de farinha de manga), PM25% (25% de farinha de manga) e PM50% (50% de farinha de manga). Por fim, as amostras foram analisadas do ponto de vista físico-químico. De acordo com os resultados obtidos, verificou-se que o PM50% apresentou maior teor de cinzas, umidade e acidez titulável (2,03%; 42,97% e 0,66%, respectivamente) comparado aos demais. Com relação a atividade de água e pH, os pães com adição de farinha de manga apresentaram menores valores comparados ao PC. Nesse contexto, destaca-se que é possível substituir parcialmente a farinha de arroz, da formulação convencional, por farinha de manga nesses produtos, visto que obteve-se uma farinha com características físico-químicas satisfatórias, apresentando-se como uma alternativa viável pra compor a alimentação tanto de indivíduos saudáveis, quanto de portadores de alguma patologia.