Estabilidade oxidativa de Hambúrguer Caprino adicionado de Extrato de Gergelim preto.

• Autor(a) principal: QUEIROGA, Vinicius Teodoro Ferreira.
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26269
• topic: Caprinocultura; Antioxidante Natural; Produto Cárneo; Goat Breeding; Natural Antioxidant; Meat Product; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

A caprinocultura é tida como uma das práticas pecuárias mais antigas do Brasil, originada dos tempos da ocupação portuguesa, ocorreu em todas as cinco grandes regiões do país, tendo assumido um papel de destaque para o Nordeste, sendo a elaboração de produtos cárneos, como o hambúrguer, uma forma de agregar valor a esta matéria prima. É comum a prática de adição de gordura afim de garantir melhores características sensoriais como maciez e palatabilidade, no entanto, estas mesmas fontes lipídicas torna o produto muito mais susceptível a processos de oxidação. Prática muito comum para aumentar a estabilidade dos lipídios em alimentos é a adição de antioxidantes. Objetivou-se elaborar hambúrgueres caprinos e avaliar o efeito do extrato de gergelim preto (Sesamum indicum) como antioxidante natural. Para extração do gergelim preto foram elaborados dois extratos sendo eles: aquoso e hidroalcóolico. Após a extração foi quantificado o teor de compostos fenólicos totais identificando o melhor extrato a ser utilizado. Foram elaboradas quatro formulações: F1- com toucinho e sem adição de antioxidante; F2 - com toucinho e adição de 0,5% do extrato gergelim preto; F3 - com óleo de soja e sem adição do antioxidante e F4 - com óleo de soja e adição de 0,5% do extrato de gergelim preto. Os hambúrgueres foram submetidos à análise de composição centesimal e ao estudo de estabilidade oxidativa durante 40 dias. Os tratamentos não diferiram quanto ao teor de umidade e cinzas, apresentando valores médios de 69,55 e 1,34%, respectivamente. O teor lipídico está em acordo com a legislação brasileira (máx. de 23%), onde foi possível observar que a adição do extrato de gergelim preto, por ser uma semente oleaginosa, proporcionou um aumento no teor de lipídios entre F1 (10,96%) e F2 (11,97%) e entre F3 (12,89%) e F4 (15,00%). O pH se encontra adequado com valor médio de 5,12, seguindo dentro dos parâmetros para o consumo humano (até 6,2). No estudo da estabilidade oxidativa, o uso da gordura saturada (toucinho) e a ação do gergelim preto como antioxidante natural proporcionou uma menor oxidação dos hambúrgueres, observando valores de 11,44; 3,64; 18,07 e 16,04 mg MDA/ kg de amostra para F1, F2, F3 e F4, respectivamente. Assim, o extrato de gergelim preto apresentou-se eficiente no controle oxidativo dos hambúrgueres caprinos.