Elaboração e caracterização de biscoitos obtidos a partir de farinha de algaroba, arroz e araruta como produto alimentício potencial para indivíduos celíacos.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: BATISTA, Maria Luiza Alexandre Gondim.
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/9954
Resumo: Doença celíaca tem patogenia complexa que resulta da interação entre fatores ambientais, fatores genéticos e fatores imunológicos. É causada pela intolerância permanente ao glúten, principal fração proteica presente no trigo, no centeio, na cevada e na aveia, e se expressa por enteropatia mediada por linfócitos T em indivíduos geneticamente predispostos. Esta situação implica na exclusão total e definitiva do glúten da dieta, sendo necessária a utilização de farinhas isenta de glúten. Entre essas farinhas destacam-se as farinhas de algaroba, araruta e de arroz. A partir destas farinhas podem-se obter diferentes tipos de produtos sem glúten, dentre eles o pão, massas alimentícias e biscoitos destinados à alimentação de celíacos. Logo, neste estudo objetivou-se analisar o nível de aceitação sensorial e o valor nutricional de biscoitos tipo cookies obtidos a partir de farinha de algaroba, arroz e araruta como potencial para introdução na alimentação de indivíduos celíacos. Foram processado 4 tipos de biscoitos, sendo um com 100% da farinha algaroba; um com 100% de farinha de araruta; outro com 100% da farinha de arroz e um outro obtido da mistura das três farinhas na proporção de 1:1:1. Após formulação, as amostras foram submetidas às análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os biscoitos se mostraram como ótimas opções de produtos nutritivos. Em termos sensoriais, apresentaram boa aceitação, o que repercutiu na intenção de compra, visto que estas amostras foram avaliadas como opção de compra caso fossem comercializadas. Assim, a utilização de farinha de algaroba, araruta e arroz no processamento de biscoitos, torna-se uma opção viável do ponto de vista tecnológico, nutricional e sensorial na alimentação de indivíduos celíacos.
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Esta situação implica na exclusão total e definitiva do glúten da dieta, sendo necessária a utilização de farinhas isenta de glúten. Entre essas farinhas destacam-se as farinhas de algaroba, araruta e de arroz. A partir destas farinhas podem-se obter diferentes tipos de produtos sem glúten, dentre eles o pão, massas alimentícias e biscoitos destinados à alimentação de celíacos. Logo, neste estudo objetivou-se analisar o nível de aceitação sensorial e o valor nutricional de biscoitos tipo cookies obtidos a partir de farinha de algaroba, arroz e araruta como potencial para introdução na alimentação de indivíduos celíacos. Foram processado 4 tipos de biscoitos, sendo um com 100% da farinha algaroba; um com 100% de farinha de araruta; outro com 100% da farinha de arroz e um outro obtido da mistura das três farinhas na proporção de 1:1:1. Após formulação, as amostras foram submetidas às análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os biscoitos se mostraram como ótimas opções de produtos nutritivos. Em termos sensoriais, apresentaram boa aceitação, o que repercutiu na intenção de compra, visto que estas amostras foram avaliadas como opção de compra caso fossem comercializadas. Assim, a utilização de farinha de algaroba, araruta e arroz no processamento de biscoitos, torna-se uma opção viável do ponto de vista tecnológico, nutricional e sensorial na alimentação de indivíduos celíacos.Celiac disease has complex pathogenesis that results from the interaction between environmental factors, genetic factors and immunological factors. It is caused by a permanent intolerance to gluten, the main protein fraction found in wheat, rye, barley and oats, and is expressed by T-cell mediated enteropathy in genetically predisposed individuals. This implies total and definitive removal of gluten from the diet, the use of a gluten-free flour is needed. Among these flours highlight mesquite flour, arrowroot, rice. From these flours can expect different types of gluten-free products, including bread, pasta and biscuits for feeding celiacs. Therefore, this study aimed to analyze the level of sensory acceptance and the nutritional value of biscuits like cookies made from mesquite flour, rice, arrowroot as potential for introduction in the diet of celiac individuals. Were processed 4 types of cookies: one with100% mesquite flour; one with 100% arrowroot flour; another with 100% rice flour and another obtained by mixing the three flour in the ratio of 1: 1: 1. After formulation, the samples were subjected to physicochemical, microbiological and sensory analyzes. The biscuits proved as great choices of nutritious products. In sensory terms, showed good acceptance, which was reflected in purchase intent, since these samples were evaluated as a call option if they were marketed. Thus, the use of mesquite flour, arrowroot, rice crackers in processing, it becomes a viable option from a technological, nutritional and sensory view the feeding of celiac individuals.La enfermedad celíaca tiene una patogénesis compleja que resulta de la interacción entre factores ambientales, factores genéticos y factores inmunológicos. Está causada por una intolerancia permanente al gluten, principal fracción proteica presente en el trigo, el centeno, la cebada y la avena, y se expresa por enteropatía mediada por linfocitos T en individuos genéticamente predispuestos. Esta situación implica la exclusión total y definitiva del gluten de la dieta, siendo necesaria la utilización de harinas sin gluten. Entre estas harinas se destacan las harinas de mezquite, arrurruz y arroz. A partir de estas harinas se pueden obtener diferentes tipos de productos sin gluten, como pan, pasta y galletas destinados a la dieta de los celíacos. Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo analizar el nivel de aceptación sensorial y el valor nutricional de las galletas obtenidas a base de harina de mezquite, arroz y arrurruz como potencial de introducción en la dieta de personas celíacas. Se procesaron cuatro tipos de galletas, una con harina 100% de mezquite; uno con harina de arrurruz 100%; otro con harina de arroz 100% y otro obtenido al mezclar las tres harinas en una proporción de 1:1:1. Después de la formulación, las muestras fueron sometidas a análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Las galletas demostraron ser excelentes opciones para productos nutritivos. En términos sensoriales presentaron buena aceptación, lo que repercutió en la intención de compra, ya que estas muestras fueron evaluadas como opción de compra en caso de ser comercializadas. Así, el uso de harina de mezquite, arrurruz y arroz en la elaboración de galletas se convierte en una opción viable desde el punto de vista tecnológico, nutricional y sensorial en la dieta de los celiacos.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Educação e Saúde - CESUFCGOLIVEIRA, Maria Elieidy Gomes de.OLIVEIRA, M. E. G.http://lattes.cnpq.br/1572879054255587SOARES, Juliana Késsia Barbosa.BARBOSA, Mayara Queiroga.BATISTA, Maria Luiza Alexandre Gondim.20142019-12-06T12:14:52Z2019-12-062019-12-06T12:14:52Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/9954BATISTA, Maria Luiza Alexandre Gondim. Elaboração e caracterização de biscoitos obtidos a partir de farinha de algaroba, arroz e araruta como produto alimentício potencial para indivíduos celíacos. 2014. 53 fl. 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