Análise físico-química e sensorial de biscoitos elaborados com farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja como alternativa para pacientes celíacos

• Autor(a) principal: Mariani, Marieli Almeida
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/29040
• topic: Doenca celíaca; Dieta livre de glúten; Biscoitos; Celiac disease; Gluten free cookies; Product development; Centesimal composition

Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de biscoitos sem glúten, elaborados com farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja. Foram elaboradas quatro formulações: TP, padrão (trigo); T1, farinhas de arroz (50%) e de soja (50%); T2, farelo de arroz (50%) e farinha de soja (50%); T3, farinhas de arroz (33%) e de soja (33%) e farelo de arroz (33%). Avaliaram-se os seguintes parâmetros físicos: redução de peso pós-cocção, aumento de diâmetro e espessura pós-cocção, e fator de expansão. A composição centesimal foi avaliada através da umidade, proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar e carboidratos. Na análise sensorial avaliou-se a aceitabilidade através dos atributos de aparência, cor, textura, sabor e aceitação global e a intenção de compra. Em relação aos parâmetros físicos, T3 apresentou resultados estatisticamente significativos quanto ao aumento de diâmetro e fator de expansão, este sem diferença estatística significativa de T2. Quanto às análises químicas, T2 apresentou valores estatisticamente significativos quanto ao teor protéico e quantidade de fibras alimentares. Em relação à aceitabilidade, os tratamentos alternativos não diferiram estatisticamente do padrão. O tratamento T3 obteve maior porcentagem de intenção de compra. Portanto, pode-se inferir que as farinhas de arroz e de soja e o farelo de arroz apresentam-se como uma boa alternativa na produção de biscoitos para pacientes com doença celíaca.