Secagem de spirulina (Spirulina platensis) e utilização na produção de biscoitos.

• Autor(a) principal: DONATO, Nilcimelly Rodrigues.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/970
• topic: Secagem de Spirulina; Spirulina Platesnis; Produção de Biscoitos; Spirulina Drying; Production of Biscuits; Outros; Engenharias

As microalgas possuem substâncias químicas e nutricionais de relevância na evolução humana, destacando-se a Spirulinapor sua alta concentraçãode proteínas e compostos nutracêuticos. A pesquisa se propôs a verificar, entre três métodos de secagem, o que melhor preserva as propriedades nutritivas da Spirulina. Entre a secagem convectiva, liofilização e aspersão, selecionou-se a biomassa secada com melhores propriedades químicas e nutricionais e se desenvolveram biscoitos tipo cookiesadicionados com Spirulina. Para esta pesquisa foram realizadas análises de controle dequalidade, incluindo parâmetros físicos, químicos, físico-químicos e microbiológicos da Spirulinain natura e seca. Além disso, fez-se o ensaio do armazenamento durante 60 dias em temperaturas de 30 e 40 ºC do melhor pó determinado de acordo com as análises citadas anteriormente. Por fim, desenvolveram-se formulações com diferentes concentrações de Spirulinade biscoitos tipo cookies, as quais foram submetidas a análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais. A Spirulinain natura apresentou alto teor de água (86,79%), alto valor de atividade de água (0,985), baixa concentração de proteínas (5,87%) e alto valor de ácido ascórbico (60,67 mg/100 g). O melhor modelo ajustado às curvas de cinética de secagem convectiva em três temperaturas diferentes (40, 50 e 60 °C) foi o de Midilli. A observação das imagens por meio da microscopia eletrônica de varredura mostrou que as partículas da biomassa gerada pelos métodos de secagem em estufa e liofilização não apresentaram uniformidade quando comparadas às partículas secadas por aspersão. O modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais das isotermas de adsorção, a 20, 30, e 40 ºC, da biomassa, foi o de Peleg. As isotermas foram classificadas como do tipo II e III. As análises físico-químicas realizadas com biomassa sinalizaram que o método que melhor conservou os nutrientes foi por liofilização tendo em vista que apresentou maior concentração de proteínas, lipídios, ácido ascórbico, fibras e aminoácidos, e melhores resultados nas isotermas, nos três modelos matemáticos. A biomassa obtida por este método foi armazenada por 60 dias e demonstrou estabilidade quanto ao teor de água, aumento discreto na atividade de água, diminuição na luminosidade e intensidade de amarelo além de aumento na intensidade deverde. Todas as análises microbiológicas apresentaram resultados que estiveram dentro da legislação nacional vigente. Nos biscoitos, com o aumento do percentual de Spirulinana formulação, houve um aumento no percentual proteico do biscoito além de incremento em minerais, quando comparado ao biscoito produzido apenas com a farinha refinada. As análises sensoriais demonstraram que as maiores notas foram atribuídas ao biscoitopadrão com farinha de trigo refinada. O biscoito padrão e o biscoito com 5% de Spirulinaforam preferidos com a mesma intensidade. Conclui-se que o melhor método de secagem para conservação dos nutrientes da Spirulina foi a liofilização. A caracterização de enriquecimento se dá ao biscoito adicionado de 15% de Spirulinacuja adição de 5% de Spirulinaem biscoito poderá ser aceita pela população.