Elaboração de receitas sustentáveis em um restaurante popular para o aproveitamento integral dos alimentos.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: COSTA, Anna Beatriz Andrade.
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28957
Resumo: O desperdício de alimentos é um problema visto no mundo inteiro, estimando-se que cerca de 1/3 de tudo aquilo que é produzido mundialmente é perdido. No Brasil, considera-se que cerca de 26 milhões de toneladas de resíduos sólidos são descartados por ano. Como alternativa para reduzir ou evitar esse desperdício, o Aproveitamento Integral dos Alimentos (AIA) consiste na utilização completa dos alimentos, sem desperdiçar talos, cascas ou folhas. O objetivo deste trabalho foi observar e analisar o desperdício alimentar em um Restaurante Popular, buscando alternativas para utilização total de frutas e legumes com maior nível de desperdício, a partir de elaboração de receitas sustentáveis, de alto valor biológico, baixo custo e que traga benefícios para a população consumidora. Trata-se de uma pesquisa qualitativa do tipo descritiva e de caráter transversal, realizada em um Restaurante Popular. A obtenção das partes não convencionais se deu a partir da etapa do pré-preparo de frutas e legumes na Unidade. Foi observado um maior grau de aparas/sobras para o abacaxi, melancia e jerimum. A partir destas sobras, foram elaboradas receitas sustentáveis a base de doce das cascas da melancia, abacaxi e da abóbora, e desenvolvidas fichas técnicas destas preparações, constando composição centesimal, modo de preparo e per capita dos ingredientes para emprego nos cardápios da unidade. Foi elaborada uma cartilha com as preparações provenientes do aproveitamento integral de alimentos para implementação pelo serviço. O uso das sobras, em especial de frutas e legumes, para desenvolvimento de receitas a partir do aproveitamento integral desses alimentos torna-se uma alternativa viável para o serviço, visando diversificar as preparações a partir de práticas sustentáveis, de baixo custo e que agregam sabor visando a satisfação dos comensais.
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Como alternativa para reduzir ou evitar esse desperdício, o Aproveitamento Integral dos Alimentos (AIA) consiste na utilização completa dos alimentos, sem desperdiçar talos, cascas ou folhas. O objetivo deste trabalho foi observar e analisar o desperdício alimentar em um Restaurante Popular, buscando alternativas para utilização total de frutas e legumes com maior nível de desperdício, a partir de elaboração de receitas sustentáveis, de alto valor biológico, baixo custo e que traga benefícios para a população consumidora. Trata-se de uma pesquisa qualitativa do tipo descritiva e de caráter transversal, realizada em um Restaurante Popular. A obtenção das partes não convencionais se deu a partir da etapa do pré-preparo de frutas e legumes na Unidade. Foi observado um maior grau de aparas/sobras para o abacaxi, melancia e jerimum. A partir destas sobras, foram elaboradas receitas sustentáveis a base de doce das cascas da melancia, abacaxi e da abóbora, e desenvolvidas fichas técnicas destas preparações, constando composição centesimal, modo de preparo e per capita dos ingredientes para emprego nos cardápios da unidade. Foi elaborada uma cartilha com as preparações provenientes do aproveitamento integral de alimentos para implementação pelo serviço. O uso das sobras, em especial de frutas e legumes, para desenvolvimento de receitas a partir do aproveitamento integral desses alimentos torna-se uma alternativa viável para o serviço, visando diversificar as preparações a partir de práticas sustentáveis, de baixo custo e que agregam sabor visando a satisfação dos comensais.Food waste is a problem seen all over the world, and it is estimated that about 1/3 of everything that is produced worldwide is lost. In Brazil, it is considered that about 26 million tons of solid residues are discarded per year. As an alternative to reduce or avoid this waste, the Whole Use of Food (IFA) consists in the complete use of food, without wasting stems, peels or leaves. The objective of this work was to observe and analyze the food waste in a low cost Restaurant, seeking alternatives for the total utilization of fruits and vegetables with higher level of waste, from the development of sustainable recipes, with high biological value, low cost, and that bring benefits to the consumer population. This is a qualitative research of descriptive and cross- sectional nature, carried out in a low cost Restaurant. The unconventional parts were obtained from the pre-preparation of fruits and vegetables at the Unit. A higher degree of scraps/leaves was observed for pineapple, watermelon and pumpkin. Based on these leftovers, sustainable recipes were developed based on jam from the peel of watermelon, pineapple and pumpkin, and technical sheets of these preparations were developed, containing the ingredients' composition, preparation method and per capita for use in the unit's menus. A booklet with preparations from the integral use of food was prepared for implementation by the service. The use of leftovers, especially of fruits and vegetables, to develop recipes from the Complete utilization of these foods becomes a viable alternative for the service, aiming to diversify the preparations from sustainable practices, low cost and that add flavor aiming at the satisfaction of the diners.El desperdicio de alimentos es un problema que se observa a nivel mundial, y se estima que alrededor de 1/3 de todo lo que se produce a nivel mundial se pierde. En Brasil, se considera que cerca de Se desechan 26 millones de toneladas de residuos sólidos al año. Como alternativa a reducir o evitar este desperdicio, el Aprovechamiento Integral de los Alimentos (AIA) consiste en la aprovechamiento completo del alimento, sin desperdiciar tallos, cortezas u hojas. El propósito de esto trabajo fue observar y analizar el desperdicio de alimentos en un restaurante popular, buscando alternativas para el aprovechamiento total de frutas y hortalizas con mayor nivel de desperdicio, desde elaboración de recetas sustentables, de alto valor biológico, de bajo costo y que aporten beneficios para la población consumidora. Es una investigación cualitativa de tipo descriptiva y de carácter transversal, realizado en un Restaurante Popular. Obtener las piezas no los productos convencionales se realizaron desde la etapa de pre-elaboración de frutas y hortalizas en la Unidad. Él era Se observó un mayor grado de recortes/sobras para piña, sandía y calabaza. a partir de estos sobras, recetas sostenibles a base de cáscaras de sandía dulce, piña y calabaza, y se desarrollaron fichas técnicas de estos preparados, incluyendo la composición centesimal, método de preparación y per cápita de los ingredientes a utilizar en los menús de los unidad. Se elaboró ​​un cuadernillo con los preparados resultantes del uso integral de alimentación para ejecución por parte del servicio. El uso de las sobras, especialmente de frutas. y hortalizas, para la elaboración de recetas basadas en el pleno aprovechamiento de estos comida se convierte en una alternativa viable para el servicio, con el objetivo de diversificar las preparaciones a ser basado en prácticas sostenibles y de bajo costo que agregan sabor para satisfacer a los clientes. comensales.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Educação e Saúde - CESUFCGBARROS, Jefferson Carneiro de.BARROS, J. 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