Processamento e qualidade de sorvete misto.

• Autor(a) principal: MARTINS, Flávia de Brito.
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/18460
• topic: Gelado comestível; Edible ice cream; Produtos hortícolas; Vegetables; Análises físico-químicas; Physicochemical analysis; Sorvete; Ice cream; Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Sorvete é estabelecido como um gelado comestível obtido a partir da emulsão de gorduras e proteínas e é degustado por grande parte da população. A seleção da matéria-prima, as formas de processamento e o armazenamento apropriados são de suma importância para a qualidade do produto final. Este trabalho teve por objetivo elaborar e avaliar as propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de sorvete saborizado com polpa de frutas tropicais e hortaliças (maracujá, acerola, melão, couve, hortelã e gengibre). Após o processamento, os sorvetes foram submetidos a avaliações da composição físico-químicas como: Cinzas, Umidade, Sólidos Solúveis, Acidez Titulável, pH, Sólidos Solúveis/ Acidez Titulável, Ácido Ascórbico, Açúcares Redutores, Açucares Solúveis Totais, Lipídeos, Proteínas, Carboidratos e Valor Energético. Foi realizada também a aceitação e intenção de compra (por meio de escala hedônica de 9 pontos para aceitação e5 pontos para intenção de compra), bem como as características microbiológicas (Coliformes a 35°C e Coliformes as 45°C). De acordo com os resultados obtidos a formulação F1 se mostrou promissora tanto para aceitação sensorial quanto as avaliações físico-químicas. Estando também dentro dos padrões sanitários e desta forma pode se tornar uma opção interessante tanto para a indústria como para a saúde do consumidor.