FormulaÃÃes de blends de cafà arÃbica (C. arabica) para bebida de cafà espresso: percepÃÃo e expectativa sensorial

• Autor(a) principal: Aline Costa Silva
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
• Texto Completo: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=6516
• topic: Blends; Expectativa do consumidor; Cafà espresso; Blends; Expectation; Espresso coffee; CIENCIA DE ALIMENTOS

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver diferentes blends de cafà arÃbica dos tipos mole, duro e rio para bebida de cafà espresso e avaliar a percepÃÃo e expectativa sensorial do consumidor final. Inicialmente delineou-se o perfil dos consumidores de cafà frequentadores de cafeterias no municÃpio de Fortaleza, Cearà - Brasil. Em seguida, para a definiÃÃo do blends de cafà espresso utilizou-se o planejamento experimental de misturas simplex centrÃide aumentado resultando em 10 tratamentos para 3 componentes. Os dez tratamentos foram submetidos a testes de aceitaÃÃo com provadores nÃo treinados, consumidores de cafà que avaliaram as amostras com relaÃÃo aos parametros aroma, cor, sabor, corpo e impressÃo global. As formulaÃÃes de blends para a bebida de cafà espresso selecionadas foram submetidas a testes de avaliaÃÃo da expectativa dos consumidores. Para a anÃlise dos dados sensoriais obtidos nas trÃs sessÃes empregaram-se tÃcnicas estatÃsticas descritivas, AnÃlise de VariÃncia Univariada (ANOVA) para a comparaÃÃo de mÃdias. Os resultados de aceitaÃÃo dos 10 tratamentos foram analisados atravÃs de superficie de resposta e Mapa Interno de PreferÃncia. O blend composto por grÃos de cafà de classificaÃÃo 100% arÃbica tipo mole (amostra A) foi selecionado devido à possibilidade desse tipo de designaÃÃo gerar uma expectativas no consumidor de produto de boa qualidade. A seleÃÃo dos outros dois blends baseou-se nos critÃrios alto desempenho e baixo desempenho nos testes de aceitaÃÃo, respectivamente. A avaliaÃÃo da percepÃÃo sensorial e expectativa dos consumidores ocorreu em trÃs sessÃes: teste cego, avaliaÃÃo da expectativa atravÃs da embalagem e avaliaÃÃo informada. Cem consumidores de cafà participaram dessas avaliaÃÃes onde a aceitabilidade das amostras foi medida atravÃs de escala hedÃnica estruturada de nove pontos. Os testes foram aplicados no LaboratÃrio de AnÃlise Sensorial da Universidade Federal do CearÃ. Os resultados mostraram que a informaÃÃo 100% arÃbica tipo mole influenciou na aceitaÃÃo. Com relaÃÃo aos blends de cafà arÃbica 50% mole, 25% duro, 25% rio e cafà arÃbica 58% mole, 34% duro e 8% rio, que alcanÃaram aos mais altos valores mÃdios de aceitaÃÃo no teste cego, nÃo conseguiram manter este resultado nas sessÃes de exposiÃÃo das suas embalagens e avaliaÃÃo informada. Portanto, a informaÃÃo na embalagem influenciou na desconfirmaÃÃo negativa da expectativa do consumidor com relaÃÃo à amostra 100% arÃbica tipo mole. Dessa forma, as escolhas dos consumidores baseadas na aceitaÃÃo foram influenciadas nÃo somente pelas caracteristicas sensoriais intrÃnsecas das bebidas de cafÃ, mas tambÃm por suas caracterÃsticas extrÃnsecas, tais como as informaÃÃes composicionais fornecidas ao consumidor final e a embalagem do produto.