Desenvolvimento e estabilidade do nÃctar de goiaba adoÃado com mel de abelha

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Priscila Ximenes Moreira
Data de Publicação: 2010
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
Texto Completo: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=6836
Resumo: O mercado de bebidas a base de frutas tropicais e prontas para beber vem crescendo constantemente, este crescimento està associado à praticidade e a busca pela saÃde e boa forma. Atualmente, as inovaÃÃes no desenvolvimento de alimentos e bebidas procuram cada vez mais associar sabor agradÃvel com alegaÃÃes funcionais, oferecendo aos consumidores produtos mais saudÃveis. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um nÃctar de goiaba adoÃado com mel de abelha, submetido a tratamento tÃrmico hot-fill e estudar sua estabilidade fÃsico-quÃmica, sensorial e microbiolÃgica, durante 120 dias de armazenamento à temperatura ambiente de 28 2 ÂC, em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD) e comparados com uma amostra padrÃo de adoÃada com aÃÃcar. No desenvolvimento do produto avaliaram-se, atravÃs de testes sensoriais de cor, aroma, sabor, aceitaÃÃo global, doÃura quatro formulaÃÃes (A, B, C e D) com diferentes quantidades de polpa de goiaba (35 e 40%) associadas a diferentes quantidades de mel em sÃlidos solÃveis (10 e 12 ÂBrix). Dentre as formulaÃÃes testadas, a mais aceita pelos consumidores foi a formulaÃÃo âCâ com 40% de polpa e 10ÂBrix e a mesma foi processada e avaliada apÃs o processamento a cada 30 dias atà o final do perÃodo de armazenamento. Os resultados do estudo da estabilidade mostraram que o produto manteve boa aceitaÃÃo em todos os atributos avaliados, permaneceu dentro dos padrÃes microbiolÃgicos de acordo com a legislaÃÃo e as alteraÃÃes fÃsico-quÃmicas nÃo descaracterizaram o produto, durante todo o armazenamento. Portanto trata-se de uma alternativa viÃvel com boa aceitabilidade para o mercado de bebidas prontas para consumo.
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spelling info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisDesenvolvimento e estabilidade do nÃctar de goiaba adoÃado com mel de abelhaDevelopment and stability of guava nectar Sweeten with honey bee2010-07-30Josà Maria Correia da Costa14653370400http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.jsp?id=K4799882U3Marcos Rodrigues Amorim Afonso15232275836http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.jsp?id=K4701595T6&dataRevisao=nullEdmar Clemente23616628687http://lattes.cnpq.br/010528056258465900286536374http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4250410Y8Priscila Ximenes MoreiraUniversidade Federal do CearÃPrograma de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de AlimentosUFCBRNÃctar de goiaba Estabilidade Appis melliferaGuava nectar Stability Appis melliferaCIENCIAS AGRARIASO mercado de bebidas a base de frutas tropicais e prontas para beber vem crescendo constantemente, este crescimento està associado à praticidade e a busca pela saÃde e boa forma. Atualmente, as inovaÃÃes no desenvolvimento de alimentos e bebidas procuram cada vez mais associar sabor agradÃvel com alegaÃÃes funcionais, oferecendo aos consumidores produtos mais saudÃveis. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um nÃctar de goiaba adoÃado com mel de abelha, submetido a tratamento tÃrmico hot-fill e estudar sua estabilidade fÃsico-quÃmica, sensorial e microbiolÃgica, durante 120 dias de armazenamento à temperatura ambiente de 28 2 ÂC, em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD) e comparados com uma amostra padrÃo de adoÃada com aÃÃcar. No desenvolvimento do produto avaliaram-se, atravÃs de testes sensoriais de cor, aroma, sabor, aceitaÃÃo global, doÃura quatro formulaÃÃes (A, B, C e D) com diferentes quantidades de polpa de goiaba (35 e 40%) associadas a diferentes quantidades de mel em sÃlidos solÃveis (10 e 12 ÂBrix). Dentre as formulaÃÃes testadas, a mais aceita pelos consumidores foi a formulaÃÃo âCâ com 40% de polpa e 10ÂBrix e a mesma foi processada e avaliada apÃs o processamento a cada 30 dias atà o final do perÃodo de armazenamento. Os resultados do estudo da estabilidade mostraram que o produto manteve boa aceitaÃÃo em todos os atributos avaliados, permaneceu dentro dos padrÃes microbiolÃgicos de acordo com a legislaÃÃo e as alteraÃÃes fÃsico-quÃmicas nÃo descaracterizaram o produto, durante todo o armazenamento. Portanto trata-se de uma alternativa viÃvel com boa aceitabilidade para o mercado de bebidas prontas para consumo. The beverage market to tropical fruit and ready to drink has been rising steadily, this growth is associated with practicality and the pursuit of health and fitness. Today, innovations in the development of food and drinks are increasingly looking to associate pleasant taste with functional claims, offering consumers healthier products. This dissertation aimed to develop a guava nectar sweetened with honey, heat-processed hot-fill and study its physical and chemical stability, sensory and microbiological during 120 days of storage at room temperature 28  2  C, in bottles of high density polyethylene (HDPE) and compared with a standard sample sweetened with sugar. Product development were evaluated by sensory tests of color, aroma, flavor, overall acceptability, sweetness four formulations (A, B, C and D) with different amounts of guava pulp (35 and 40%) associated with different quantities of honey in soluble solids (10 and 12  Brix). Among the formulations tested, the most accepted by consumers was the formulation "C" with 40% of pulp and 10  Brix and the same was processed and evaluated after processing every 30 days until the end of the storage period. The results of stability study showed that the product was good acceptance in all attributes evaluated were within the microbiological standards in accordance with the laws and amendments physicochemical not spoiling the product during storage. So this is a viable alternative with good acceptability to the market of drinks ready for consumption.Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgicohttp://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=6836application/pdfinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCinstname:Universidade Federal do Cearáinstacron:UFC2019-01-21T11:19:52Zmail@mail.com -
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