Estudos das alteraÃÃes do suco de maracujà integral em embalagem do tipo pet e vidro.

• Autor(a) principal: VitÃria Matos de Freitas
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
• Texto Completo: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1504
• topic: Estabilidade de sucos de maracujÃ; sucos de frutas; embalagem; Juice stability of maracuja; fruit juices; packing; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

No Brasil, à tradicional o consume de sucos integrais de frutas tropicais envasados em garrafas de vidro ou, mais recentemente, em embalagens de polietileno tereftalato (PET). Os materiais de embalagem sÃo essenciais para proteger o produto alimentÃcio e preservar sua qualidade durante a estocagem. No entanto, a sorÃÃo dos volÃteis do alimento para a embalagem ou a migraÃÃo de compostos da embalagem para o alimento podem alterar a qualidade sensorial do produto. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de sucos de maracujà envasados em garrafas de vidro (como referÃncia) e PET durante 120 dias de armazenamento, em relaÃÃo ao seu perfil de compostos volÃteis, caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e sensoriais (aroma e sabor). Garrafas de um mesmo lote de fabricaÃÃo foram compradas em supermercados locais (Fortaleza-CE) e submetidos a anÃlises quÃmicas, sensoriais e cromatogrÃficas. Os sucos foram caracterizados pela determinaÃÃo do pH, sÃlidos solÃveis, acidez total titulÃvel, Ãcido ascÃrbico, cor, aÃÃcares totais e redutores. O aroma e sabor caracterÃsticos de maracujà foram avaliados por uma equipe treinada com uma escala nÃo-estruturada de 9 cm. Os compostos volÃteis foram isolados pela tÃcnica de headspace dinÃmico, por sucÃÃo, em Porapak Q, analisados por cromatografia gasosa de alta resoluÃÃo e identificados por CG-espectrometria de massas. Cinco compostos odorÃferos, segundo a literatura, foram monitorados: E-3-hexenol (maracujÃ, frutal), Z-3-hexenol (maracujÃ, verde), butanoato de etila (frutal, doce), hexanoato de etila (frutal, doce) e benzaldeÃdo (verde). Ambos os sucos apresentaram boa estabilidade fÃsico-quÃmica durante o perÃodo estudado, com exceÃÃo do Ãcido ascÃrbico que apresentou uma reduÃÃo de 58,2% e 39,1% nas amostras da embalagem de vidro e de PET, respectivamente. Os compostos volÃteis das amostras em vidro nÃo variaram ao longo do perÃodo de estocagem, mantendo as intensidades originais de aroma e sabor do suco. No lote envasado em PET o composto butanoato de etila diminuiu ao longo do armazenamento, sem, no entanto, provocar alteraÃÃes significativas na intensidade do aroma e sabor do produto, ao final de 120 dias.