Suco clarificado de maracujá azedo em diferentes fases de maturação (Passiflora edulis flavicarpa)

• Autor(a) principal: Nunes, Amanda
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Silva, Camila Oliveira Félix da
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16675
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Suco de frutas; Maracujá; Enzimas; Fruit juices; Passion fruit; Enzymes

O maracujá azedo comercializado sob a forma de suco concentrado não clarificado. Esse fruto é bastante popular no Brasil. A aplicação de enzimas pectinoliticas já é usual em sucos como a maçã ou caju para clarificação e obtenção de um suco límpido. Este trabalho teve como objetivo a obtenção de suco clarificado de maracujá-azedo (Passiflora edulis Flavicarpa) com enzimas pectinolíticas, para oferecer ao mercado uma alternativa de produto a partir desse fruto. Foram realizadas análises como: pH, Brix, cor, acidez, sólidos solúveis, açúcares e teor de pectina, para determinação do padrão de maturação da polpa in natura do maracujá – azedo (Passiflora edulis Flavicarpa). O suco de maracujá clarificado apresentou-se ainda turvo com acidez e teor de sólidos solúveis mais elevados que o suco in natura. O grau de maturação influenciou levemente as características do suco clarificado. São necessários estudos complementares para definir as melhores condições de atividade enzimática e aceitabilidade do produto devido a sua elevada acidez.