Efeito da desidrataÃÃo osmÃtica assistida por ultrassom no processo de secagem convectiva de abacaxi pÃrola

• Autor(a) principal: Luis Carlos Alencar da Silva
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC
• Texto Completo: http://www.teses.ufc.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=7261
• topic: ConservaÃÃo de alimentos; Ultrassonografia; DesidrataÃÃo; Pineapple; ultrasound; convective drying; ENGENHARIA QUIMICA

Apesar de sua importÃncia como grande produtor mundial, o Brasil tem participaÃÃo inexpressiva no mercado internacional de frutas. Parte da produÃÃo que nÃo atende aos critÃrios de qualidade mÃnimos para exportaÃÃo sÃo perdidos apÃs a colheita. Desta forma, estas frutas poderiam ser desidratadas para preservar parte da produÃÃo que nÃo à consumida ou exportada, aumentando desta forma a vida de comercializaÃÃo da fruta, reduzindo o peso para transporte e provendo maior renda ao produtor. A procura por alimentos de baixa caloria e adoÃantes nÃo calÃricos vem aumentando a cada dia. Os indivÃduos, que por diversas razÃes precisam substituir a sacarose por adoÃantes nÃo calÃricos, procuram por produtos que sejam dotados de gosto e caracterÃsticas prÃximas Ãs da sacarose, em virtude disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do ultrassom e da desidrataÃÃo osmÃtica como prÃ-tratamento ao processo de secagem, bem como a otimizaÃÃo deste para a produÃÃo de abacaxi (Ananas comosus) desidratado com valor calÃrico reduzido. Quando o abacaxi, na proporÃÃo 3:1 de Ãgua para fruta (p/p), sofreu aÃÃo do ultrassom de ponteira (200W), em Ãgua destilada como meio lÃquido, por 5 minutos, observou-se os maiores valores para, perda de Ãgua, perda de sÃlidos e difusividade efetiva. Nessa condiÃÃo a difusividade do abacaxi pÃrola aumentou 2,8 vezes, quando comparado ao abacaxi sem prÃ-tratamento (in natura), levando a uma reduÃÃo de 49,66% do tempo necessÃrio para remover 90% da Ãgua inicial dessa fruta, reduzindo o tempo total da secagem. Com a otimizaÃÃo dos dados do processo (proporÃÃo Ãgua/fruta 3:1 (p/p), por 20 minutos sobre ultrassom) seguido de impreguinaÃÃo em soluÃÃo de estÃvia a 10%, foi possÃvel reduzir o valor energÃtico do abacaxi em 17,97%, mantendo as cores da fruta in natura apÃs processamento. O que torna a utilizaÃÃo do ultrassom uma eficiente tecnologia na reduÃÃo de tempo de processamento de frutas secas e na participaÃÃo deste no desenvolvimento de novos produtos.