Análise e otimização multiobjetivo do processo industrial de fritura de batatas palha

• Autor(a) principal: FREITAS, Arthur Aurélio de Almeida
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIFEI (RIUNIFEI)
• Texto Completo: https://repositorio.unifei.edu.br/jspui/handle/123456789/2641
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUÇÃO; Batatas fritas; Batata-palha; Fritura; Projeto e Análise de Experimentos; Metodologia da superfície de resposta; Erro quadrático médio multivariado; Otimização multiobjetivo

A batata frita é um dos snack foods mais consumidos em todo o mundo. O tamanho do mercado global de batatas chips atingiu um valor de 31,2 bilhões de dólares em 2020, sendo considerado um dos alimentos mais importantes na indústria mundial de petiscos. O principal problema que acompanha o processo de fabricação desse produto é o alto teor de lipídios presente no produto final, que pode causar aumento dos níveis de pressão arterial e colesterol no sangue. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo a otimização do processo de fritura de batatas-palha por imersão em óleo. Assim, pretendeu-se identificar a combinação ótima dos parâmetros deste processo, proporcionando melhores resultados para as características do produto, sendo elas, o teor de umidade, teor de lipídios e coloração. Nesse contexto, pretendeu-se também minimizar o tempo de ciclo do processo. Os parâmetros do processo analisados foram: temperatura de operação, duração do processo de fritura e duração do escoamento do óleo após a fritura. Foram utilizadas batatas da espécie Solanum tuberosum (batata-inglesa) da variedade Asterix, em conjunto com óleo vegetal de palma. Para realizar o planejamento dos experimentos, coleta dos dados e análise dos experimentos foi utilizada a Metodologia da Superfície de Resposta. A otimização do modelo foi realizada utilizando o método do Erro Quadrático Médio Multivariado. Ao fim do trabalho, foi possível obter os valores ótimos das variáveis analisadas de 171,38 °C para temperatura de operação, 4,13 min para duração do processo de fritura e 32,27 s para duração do escoamento do óleo. Os valores ótimos obtidos para as respostas foram de 3,00% para teor de umidade, 29,57% para teor de lipídios, 1,75 para diferença total de cor e 280,05 s para o tempo de ciclo.