Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2005 |
Outros Autores: | |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UNESP |
Texto Completo: | http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542005000300019 http://hdl.handle.net/11449/30140 |
Resumo: | Objetivou-se com este trabalho conhecer a influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas. Os experimentos foram conduzidos com frituras de batatas empregando óleos de girassol, milho e soja, submetidos em diferentes tempos, à temperatura de 175ºC. Amostras de batatas fritas foram analisadas por meio das determinações de umidade e teor lipídico, após primeira, quinta, décima e décima-quinta fritura. Análise de variância e teste de Tukey foram aplicados aos dados experimentais a níveis de 1 e 5% de significância. Verificou-se que batatas quando fritas em óleo de soja absorveram menor quantidade de óleo, diferindo significativamente daquelas fritas nos demais óleos estudados, além de ter obtido maior teor de umidade ao longo de todo o processo. No entanto, para o teor lipídico, batatas fritas em óleos de girassol e milho não diferiram significativamente entre si. |
id |
UNSP_572392af1dcb71232f7da14cacb53f7c |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.unesp.br:11449/30140 |
network_acronym_str |
UNSP |
network_name_str |
Repositório Institucional da UNESP |
repository_id_str |
2946 |
spelling |
Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritasInfluence of the oil type and frying time on the moisture loss and oil absorption by potatoes chipsVegetable oilsoil absorptionpotatoes chipsdiscontinuous fryingÓleos vegetaisabsorção de óleobatatas fritasfrituras descontínuasObjetivou-se com este trabalho conhecer a influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas. Os experimentos foram conduzidos com frituras de batatas empregando óleos de girassol, milho e soja, submetidos em diferentes tempos, à temperatura de 175ºC. Amostras de batatas fritas foram analisadas por meio das determinações de umidade e teor lipídico, após primeira, quinta, décima e décima-quinta fritura. Análise de variância e teste de Tukey foram aplicados aos dados experimentais a níveis de 1 e 5% de significância. Verificou-se que batatas quando fritas em óleo de soja absorveram menor quantidade de óleo, diferindo significativamente daquelas fritas nos demais óleos estudados, além de ter obtido maior teor de umidade ao longo de todo o processo. No entanto, para o teor lipídico, batatas fritas em óleos de girassol e milho não diferiram significativamente entre si.The objective of this study was to determine the influence of the oil type and the frying time on oil absorption and moisture loss by potato chips. Sliced potatoes were fried in sunflower, corn or soybean oils, at 175ºC, for 10 minutes and different times. Samples of potatoes were analyzed for moisture and lipid contents after 1, 5, 10 and 15 fryings. Analysis of variance and Tukey test were applied to the experimental data at 1 and 5% level of significance. It was verified that the soybean oil resulted in smaller absorption by the potatoes, in comparison with the other oils studied, and higher moisture contents in the fried potatoes. Regarding lipid contents, potato chips fried in sunflower and corn oils didn't differ significantly.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de AlimentosUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências ExatasUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de AlimentosUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências ExatasEditora da Universidade Federal de Lavras (UFLA)Universidade Estadual Paulista (Unesp)Jorge, Neuza [UNESP]Lunardi, Vanessa Martins [UNESP]2014-05-20T15:16:40Z2014-05-20T15:16:40Z2005-06-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article635-641application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542005000300019Ciência e Agrotecnologia. Editora da Universidade Federal de Lavras (UFLA), v. 29, n. 3, p. 635-641, 2005.1413-7054http://hdl.handle.net/11449/3014010.1590/S1413-70542005000300019S1413-70542005000300019S1413-70542005000300019.pdf6605948620230104SciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPporCiência e Agrotecnologia0.6720,383info:eu-repo/semantics/openAccess2023-11-30T06:14:59Zoai:repositorio.unesp.br:11449/30140Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462024-08-05T19:08:29.080950Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas Influence of the oil type and frying time on the moisture loss and oil absorption by potatoes chips |
title |
Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas |
spellingShingle |
Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas Jorge, Neuza [UNESP] Vegetable oils oil absorption potatoes chips discontinuous frying Óleos vegetais absorção de óleo batatas fritas frituras descontínuas |
title_short |
Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas |
title_full |
Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas |
title_fullStr |
Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas |
title_full_unstemmed |
Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas |
title_sort |
Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas |
author |
Jorge, Neuza [UNESP] |
author_facet |
Jorge, Neuza [UNESP] Lunardi, Vanessa Martins [UNESP] |
author_role |
author |
author2 |
Lunardi, Vanessa Martins [UNESP] |
author2_role |
author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
Universidade Estadual Paulista (Unesp) |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Jorge, Neuza [UNESP] Lunardi, Vanessa Martins [UNESP] |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Vegetable oils oil absorption potatoes chips discontinuous frying Óleos vegetais absorção de óleo batatas fritas frituras descontínuas |
topic |
Vegetable oils oil absorption potatoes chips discontinuous frying Óleos vegetais absorção de óleo batatas fritas frituras descontínuas |
description |
Objetivou-se com este trabalho conhecer a influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas. Os experimentos foram conduzidos com frituras de batatas empregando óleos de girassol, milho e soja, submetidos em diferentes tempos, à temperatura de 175ºC. Amostras de batatas fritas foram analisadas por meio das determinações de umidade e teor lipídico, após primeira, quinta, décima e décima-quinta fritura. Análise de variância e teste de Tukey foram aplicados aos dados experimentais a níveis de 1 e 5% de significância. Verificou-se que batatas quando fritas em óleo de soja absorveram menor quantidade de óleo, diferindo significativamente daquelas fritas nos demais óleos estudados, além de ter obtido maior teor de umidade ao longo de todo o processo. No entanto, para o teor lipídico, batatas fritas em óleos de girassol e milho não diferiram significativamente entre si. |
publishDate |
2005 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2005-06-01 2014-05-20T15:16:40Z 2014-05-20T15:16:40Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542005000300019 Ciência e Agrotecnologia. Editora da Universidade Federal de Lavras (UFLA), v. 29, n. 3, p. 635-641, 2005. 1413-7054 http://hdl.handle.net/11449/30140 10.1590/S1413-70542005000300019 S1413-70542005000300019 S1413-70542005000300019.pdf 6605948620230104 |
url |
http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542005000300019 http://hdl.handle.net/11449/30140 |
identifier_str_mv |
Ciência e Agrotecnologia. Editora da Universidade Federal de Lavras (UFLA), v. 29, n. 3, p. 635-641, 2005. 1413-7054 10.1590/S1413-70542005000300019 S1413-70542005000300019 S1413-70542005000300019.pdf 6605948620230104 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
Ciência e Agrotecnologia 0.672 0,383 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
635-641 application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Editora da Universidade Federal de Lavras (UFLA) |
publisher.none.fl_str_mv |
Editora da Universidade Federal de Lavras (UFLA) |
dc.source.none.fl_str_mv |
SciELO reponame:Repositório Institucional da UNESP instname:Universidade Estadual Paulista (UNESP) instacron:UNESP |
instname_str |
Universidade Estadual Paulista (UNESP) |
instacron_str |
UNESP |
institution |
UNESP |
reponame_str |
Repositório Institucional da UNESP |
collection |
Repositório Institucional da UNESP |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP) |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1808129024059244544 |