Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Jorge, Neuza [UNESP]
Data de Publicação: 2005
Outros Autores: Lunardi, Vanessa Martins [UNESP]
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542005000300019
http://hdl.handle.net/11449/30140
Resumo: Objetivou-se com este trabalho conhecer a influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas. Os experimentos foram conduzidos com frituras de batatas empregando óleos de girassol, milho e soja, submetidos em diferentes tempos, à temperatura de 175ºC. Amostras de batatas fritas foram analisadas por meio das determinações de umidade e teor lipídico, após primeira, quinta, décima e décima-quinta fritura. Análise de variância e teste de Tukey foram aplicados aos dados experimentais a níveis de 1 e 5% de significância. Verificou-se que batatas quando fritas em óleo de soja absorveram menor quantidade de óleo, diferindo significativamente daquelas fritas nos demais óleos estudados, além de ter obtido maior teor de umidade ao longo de todo o processo. No entanto, para o teor lipídico, batatas fritas em óleos de girassol e milho não diferiram significativamente entre si.
id UNSP_572392af1dcb71232f7da14cacb53f7c
oai_identifier_str oai:repositorio.unesp.br:11449/30140
network_acronym_str UNSP
network_name_str Repositório Institucional da UNESP
repository_id_str 2946
spelling Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritasInfluence of the oil type and frying time on the moisture loss and oil absorption by potatoes chipsVegetable oilsoil absorptionpotatoes chipsdiscontinuous fryingÓleos vegetaisabsorção de óleobatatas fritasfrituras descontínuasObjetivou-se com este trabalho conhecer a influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas. Os experimentos foram conduzidos com frituras de batatas empregando óleos de girassol, milho e soja, submetidos em diferentes tempos, à temperatura de 175ºC. Amostras de batatas fritas foram analisadas por meio das determinações de umidade e teor lipídico, após primeira, quinta, décima e décima-quinta fritura. Análise de variância e teste de Tukey foram aplicados aos dados experimentais a níveis de 1 e 5% de significância. Verificou-se que batatas quando fritas em óleo de soja absorveram menor quantidade de óleo, diferindo significativamente daquelas fritas nos demais óleos estudados, além de ter obtido maior teor de umidade ao longo de todo o processo. No entanto, para o teor lipídico, batatas fritas em óleos de girassol e milho não diferiram significativamente entre si.The objective of this study was to determine the influence of the oil type and the frying time on oil absorption and moisture loss by potato chips. Sliced potatoes were fried in sunflower, corn or soybean oils, at 175ºC, for 10 minutes and different times. Samples of potatoes were analyzed for moisture and lipid contents after 1, 5, 10 and 15 fryings. Analysis of variance and Tukey test were applied to the experimental data at 1 and 5% level of significance. It was verified that the soybean oil resulted in smaller absorption by the potatoes, in comparison with the other oils studied, and higher moisture contents in the fried potatoes. Regarding lipid contents, potato chips fried in sunflower and corn oils didn't differ significantly.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Universidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de AlimentosUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências ExatasUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de AlimentosUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências ExatasEditora da Universidade Federal de Lavras (UFLA)Universidade Estadual Paulista (Unesp)Jorge, Neuza [UNESP]Lunardi, Vanessa Martins [UNESP]2014-05-20T15:16:40Z2014-05-20T15:16:40Z2005-06-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article635-641application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542005000300019Ciência e Agrotecnologia. Editora da Universidade Federal de Lavras (UFLA), v. 29, n. 3, p. 635-641, 2005.1413-7054http://hdl.handle.net/11449/3014010.1590/S1413-70542005000300019S1413-70542005000300019S1413-70542005000300019.pdf6605948620230104SciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPporCiência e Agrotecnologia0.6720,383info:eu-repo/semantics/openAccess2023-11-30T06:14:59Zoai:repositorio.unesp.br:11449/30140Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462024-08-05T19:08:29.080950Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
dc.title.none.fl_str_mv Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas
Influence of the oil type and frying time on the moisture loss and oil absorption by potatoes chips
title Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas
spellingShingle Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas
Jorge, Neuza [UNESP]
Vegetable oils
oil absorption
potatoes chips
discontinuous frying
Óleos vegetais
absorção de óleo
batatas fritas
frituras descontínuas
title_short Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas
title_full Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas
title_fullStr Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas
title_full_unstemmed Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas
title_sort Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas
author Jorge, Neuza [UNESP]
author_facet Jorge, Neuza [UNESP]
Lunardi, Vanessa Martins [UNESP]
author_role author
author2 Lunardi, Vanessa Martins [UNESP]
author2_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Universidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.contributor.author.fl_str_mv Jorge, Neuza [UNESP]
Lunardi, Vanessa Martins [UNESP]
dc.subject.por.fl_str_mv Vegetable oils
oil absorption
potatoes chips
discontinuous frying
Óleos vegetais
absorção de óleo
batatas fritas
frituras descontínuas
topic Vegetable oils
oil absorption
potatoes chips
discontinuous frying
Óleos vegetais
absorção de óleo
batatas fritas
frituras descontínuas
description Objetivou-se com este trabalho conhecer a influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas. Os experimentos foram conduzidos com frituras de batatas empregando óleos de girassol, milho e soja, submetidos em diferentes tempos, à temperatura de 175ºC. Amostras de batatas fritas foram analisadas por meio das determinações de umidade e teor lipídico, após primeira, quinta, décima e décima-quinta fritura. Análise de variância e teste de Tukey foram aplicados aos dados experimentais a níveis de 1 e 5% de significância. Verificou-se que batatas quando fritas em óleo de soja absorveram menor quantidade de óleo, diferindo significativamente daquelas fritas nos demais óleos estudados, além de ter obtido maior teor de umidade ao longo de todo o processo. No entanto, para o teor lipídico, batatas fritas em óleos de girassol e milho não diferiram significativamente entre si.
publishDate 2005
dc.date.none.fl_str_mv 2005-06-01
2014-05-20T15:16:40Z
2014-05-20T15:16:40Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542005000300019
Ciência e Agrotecnologia. Editora da Universidade Federal de Lavras (UFLA), v. 29, n. 3, p. 635-641, 2005.
1413-7054
http://hdl.handle.net/11449/30140
10.1590/S1413-70542005000300019
S1413-70542005000300019
S1413-70542005000300019.pdf
6605948620230104
url http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542005000300019
http://hdl.handle.net/11449/30140
identifier_str_mv Ciência e Agrotecnologia. Editora da Universidade Federal de Lavras (UFLA), v. 29, n. 3, p. 635-641, 2005.
1413-7054
10.1590/S1413-70542005000300019
S1413-70542005000300019
S1413-70542005000300019.pdf
6605948620230104
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Ciência e Agrotecnologia
0.672
0,383
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 635-641
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Editora da Universidade Federal de Lavras (UFLA)
publisher.none.fl_str_mv Editora da Universidade Federal de Lavras (UFLA)
dc.source.none.fl_str_mv SciELO
reponame:Repositório Institucional da UNESP
instname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron:UNESP
instname_str Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron_str UNESP
institution UNESP
reponame_str Repositório Institucional da UNESP
collection Repositório Institucional da UNESP
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808129024059244544

Registros relacionados