Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Jorge, Neuza
Data de Publicação: 2005
Outros Autores: Lunardi, Vanessa Martins
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542005000300019
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/6079
Resumo: The objective of this study was to determine the influence of the oil type and the frying time on oil absorption and moisture loss by potato chips. Sliced potatoes were fried in sunflower, corn or soybean oils, at 175ºC, for 10 minutes and different times. Samples of potatoes were analyzed for moisture and lipid contents after 1, 5, 10 and 15 fryings. Analysis of variance and Tukey test were applied to the experimental data at 1 and 5% level of significance. It was verified that the soybean oil resulted in smaller absorption by the potatoes, in comparison with the other oils studied, and higher moisture contents in the fried potatoes. Regarding lipid contents, potato chips fried in sunflower and corn oils didn't differ significantly.
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